— Апошнім часам знайсці ў складзе харчовых прадуктаў натуральныя араматызатары — рэдкая ўдача. У лепшым выпадку ў склад прадукту ўваходзяць араматызатары, ідэнтычныя натуральным, а ў горшым — штучныя араматызатары. Хацелася б даведацца, што хаваецца за тэрмінам "араматызатары, ідэнтычныя натуральным"?
— Натуральныя араматызатары атрымліваюць фізічнымі спосабамі (прэсаваннем, экстракцыяй, дыстыляцыяй) з сыравіны расліннага або жывёльнага паходжання. Па розных прычынах вытворчасць харчовых прадуктаў з выкарыстаннем толькі натуральных араматызатараў немагчымая: адна з іх заключаецца ў высокім кошце натуральных араматызатараў, другая — у слабай ці недастатковай стабільнасці натуральных водараў.
Араматызатары, ідэнтычныя натуральным, атрымліваюць, вобраза кажучы, не на градцы, а ў лабараторыі: араматызатары "суніцы", "персік", "чорныя парэчкі", "абрыкос" і гэтак далей складаюцца з тых жа кампанентаў, што і натуральныя ягады і садавіна, толькі атрымліваюць іх метадам хімічнага сінтэзу, цалкам паўтараючы іх хімічную формулу. Ідэнтычны натуральнаму азначае "такі ж, як і прыродны". Выкарыстоўваюцца ў харчовай вытворчасці таксама і штучныя араматызатары — яны могуць утрымліваць адно ці некалькі штучных рэчываў, якія не сустракаюцца ў прыродзе. Напрыклад, смак і водар ванілі можа надаваць прадукту не толькі ванілін, але і этылванілін — спалучэнне, не знойдзенае ў прыродзе, а атрыманае хімічнымі метадамі.
Аднак узнікае цалкам заканамернае пытанне: навошта дабаўляць араматызатары, калі можна выкарыстоўваць натуральныя садавіну і ягады? Справа ў тым, што большасць спалучэнняў, якія перадаюць смак і водар натуральнай садавіны і ягад, нестабільныя да ўздзеяння высокіх тэмператур. А араматызатары дазваляюць аднавіць смак і водар, якія часткова страчваюцца пры захоўванні, перапрацоўцы, замарожванні, пастэрызацыі ці кансерваванні. Да таго ж араматызатары могуць узмацняць натуральны смак і водар прадуктаў ці надаваць водар прадуктам з каштоўнай сыравіны, пазбаўленай водараў, напрыклад, прадуктам перапрацоўкі з соі. Араматызатары дапамагаюць таксама пазбавіць прадукты непрыемнага смаку.
— Мае дзеці катэгарычна адмаўляюцца ад спажывання малака. Не дазваляюць дабаўляць яго нават у кашы. Маўляў, фігуру трэба берагчы. І ніякія мае ўгаворы на іх не дзейнічаюць. Дапамажыце іх пераканаць...
— Спецыялісты канстатуюць: рацыён беларусаў характарызуецца нізкім утрыманнем кальцыю, што цягне парушэнні ў функцыянаванні розных органаў і сістэм арганізма, у першую чаргу — касцявой сістэмы. Таму галоўны аргумент на карысць малака заключаецца ў тым, што менавіта малако пастаўляе ў арганізм чалавека львіную долю фосфару і кальцыю ў самай даступнай і лёгказасваяльнай форме!
Увогуле малако характарызуецца аптымальнай збалансаванасцю пажыўных рэчываў і высокай ступенню засваення іх арганізмам. У ім утрымліваюцца сотні розных найкаштоўнейшых кампанентаў: больш як 20 аптымальна збалансаваных амінакіслот, звыш за 140 тлустых кіслот, малочны цукар лактоза, багаты асартымент мінеральных рэчываў, мікраэлементаў, вітамінаў, фасфатыды, ферменты, гармоны і іншыя рэчывы, неабходныя арганізму для падтрымання нармальнай жыццядзейнасці. Па ўтрыманні незаменных амінакіслот малочныя бялкі адносяць да бялкоў высокай біялагічнай каштоўнасці. Ступень засваення малочных бялкоў вельмі высокая — 96-98 працэнтаў.
Утрымліваюцца ў малацэ і малочныя тлушчы. Сярод іншых тлушчаў жывёльнага паходжання малочны найбольш біялагічна паўнавартасны: ён утрымлівае дэфіцытную арахідонавую кіслату і біялагічна актыўны бялкова-лецытынавы комплекс, які сустракаецца толькі ў малацэ.
Цяпер што тычыцца пагрозы, якую спажыванне малака быццам бы можа ўяўляць для фігуры. Спецыялісты тлумачаць, што цэльнае малако адносіцца да прадуктаў харчавання з сярэднім утрыманнем халестэрыну. Таму тым, хто клапоціцца пра лішнюю вагу, можна параіць ужываць абястлушчаныя малочныя прадукты ці малако з паніжанай тлустасцю: 1,5 % замест 3,5 %, малочны, а не сметанковы ёгурт, смятану з тлустасцю ад 10 да 15 % замест 20— 25%. Напрыклад, кубак цэльнага малака ўтрымлівае прыблізна 30 мг халестэрыну, кубак малака двухпрацэнтнай тлустасці — 15 мг, а ў кубку абястлушчанага малака ўтрымліваюцца толькі 7 мг халестэрыну. Абястлушчанае малако як крыніца паўнавартаснага для чалавека бялку ўключана ў піраміду здаровага харчавання з рэкамендацыяй спажывання 2-3 кубкі ў суткі. Вельмі важна, што ў абястлушчанае малако цалкам пераходзяць з цэльнага малочныя бялкі і малочны цукар. У яго трапляюць таксама фасфатыды, небялковыя азоцістыя спалучэнні, вітаміны, ферменты, гармоны і іншыя спалучэнні. Па сваёй каштоўнасці малако з паніжанай тлустасцю практычна не саступае цэльнаму малаку.
— Падкажыце, чым можна замяніць у рацыёне цукар? Наколькі бяспечна падсалоджваць каву сінтэтычнымі заменнікамі цукру?
— Па каларыйнасці большасць натуральных заменнікаў цукру яму не саступаюць, аднак яны больш салодкія, а таму і доза іх спажывання — меншая. Найбольш вядомымі заменнікамі цукру на расліннай аснове лічацца сарбіт і фруктоза. Іх можна спажываць нават хворым на цукровы дыябет. Якасная фруктоза амаль удвая больш салодкая за цукар, а сарбіт — у паўтара. У штодзённым спажыванні лепш аддаць перавагу фруктозе, паколькі ў сарбіту ёсць адзін малапрыемны пабочны эфект — ён валодае эфектам слабіцельнага.
З сінтэтычных цукразаманяльнікаў самыя распаўсюджаныя — цыкламат натрыю і аспартам. Яны прадаюцца ў выглядзе маленькіх таблетак ("Цуклі", "Суслі" , "Сладзіс" і іншыя), прычым у самой таблетцы іх утрыманне зусім нязначнае, усё астатняе — гэта напаўняльнік, звычайна крухмал. Але такія таблеткі надзвычай салодкія. Адна таблетка цукразамяняльніка роўная адной чайнай лыжцы цукру. Праўда дыскусіі наконт бяспекі ўжывання сінтэтычных цукразамяняльнікаў у свеце працягваюцца. У еўрапейскіх краінах, напрыклад, выкарыстанне аспартаму забароненае ў харчаванні маленькіх дзяцей. Не рэкамендаваны ён і для падлеткаў, хоць менавіта яны становяцца асноўнымі спажывальнікамі аспартаму, паколькі гэты замяняльнік цукру ўтрымліваецца ва ўсіх "аблегчаных" газіроўках" з прыстаўкай "лайт". Аспартам катэгарычна забараняецца спажываць пры фенілкетанурыі. Яшчэ больш абмежаваная "геаграфія" спажывання цыкламату: ён забаронены да прымянення ў ЗША, Францыі, Вялікабрытаніі і яшчэ некалькіх краінах. Ёсць меркаванне, што цыкламат натрыю правакуе ныркавую недастатковасць. Забараняецца спажываць цыкламат цяжарным жанчынам і кормячым маці. Рэкамендуемыя бяспечныя дозы спажывання аспартама складаюць 40 мг на 1 кілаграм вагі чалавека, а цыкламату натрыю — 10 мг на кілаграм вагі.
Надзея Нікалаева
Звязда
02 снежня 2010 г.