Не патрабуе доказу думка, што кухня заўсёды была важнай часткаю любой нацыянальнай культуры. Відаць, кожны згадае прыклады, калі пра нейкі народ ведае не празь ягоную літаратуру ці музыку, а толькі дзякуючы яго адметным стравам.
Аднак вернемся ў родныя шыроты і зьдзейсьнім невялікае падарожжа па розных эпохах і застоліцах.
Пачнем ад часоў нашай першай дзяржавы — Полацкага княства.
На жаль, трактаты, прысьвечаныя тагачаснай кулінарыі, да нас не дайшлі, але іншыя крыніцы — і пісьмовыя, і археалягічныя — дазваляюць даволі выразна ўявіць пачостку часоў Ізяслава ці Ўсяслава Чарадзея.
Багатыя сталы гнуліся ад самай рознай смажанкі, бо продкі палявалі на зуброў, ласёў, аленяў, тураў, лебедзяў, цецерукоў, гусей… Шчодрую застоліцу нельга было ўявіць бяз рыбы — зваранай у юшцы, смажанай, вяленай, салёнай. Добра ішлі пірагі з размаітай начынкаю — ад заечыны да мядзьведзіны. (Між іншым, царква забараняла есьці «даўляніну» — мяса зьвяроў і птушак, што трапілі ў сіло ці былі задушаныя паляўнічым сабакам, лоўчым сокалам або ястрабам і не прырэзаныя чалавечай рукой.)
На дэсэрт падавалі мёд, ягады, каўрыжкі, пернікі з макам. Калі б сярод гасьцей трапіліся вэгетарыянцы, і яны не падняліся б з-за стала галоднымі. На полацкіх гародах тады ўжо расьлі капуста, цыбуля, рэпа, боб, часнок, кроп, а грыбоў у лясах было — хоць касу закладай.
Бяседнікі, натуральна, не абыходзіліся без напояў — варанага перабрадзілага мёду, ячменнага піва, прывезенага з поўдня «рамейскага» віна. Калі была патрэба, назаўтра ўраньні можна было выпіць карэц халоднага бадзёрлівага расолу: у земляным слоі ХІІІ стагодзьдзя ў Полацку знайшлі прыліплае да дна бочкі агурочнае зернейка.
Цяпер невялікі экскурс у часы Вітаўта. Пры канцы жыцьця, чакаючы каралеўскую карону, якую везьлі (шкада, што так і не давезьлі) з Рыму, наш манарх сабраў мноства гасьцей з сваіх уладаньняў ды іншых краін. Летапісец уражана занатоўваў: «И мешкали вси тыя гости у великого князя сем недель, а оброку им выходило на стравы на кожный день по пяти сот бочок меду, по пяти сот яловиц, по пяти сот баранов, по пяти сот вепров, по сту зубров, а по сту лосей, а иных речей и чысла не было».
Здаралася нашым прадзедам частаваць замежных гасьцей і не па сваёй волі. Падчас Паўночнай вайны з Швэцыяй, калі расейцы былі хаўрусьнікамі Рэчы Паспалітай, але часта паводзіліся на нашых землях горш, чым захопнікі (згадаем, што вырабляў Пётар І з памагатымі ў Полацкай Сафіі), вялікае саюзнае войска на чале з князем Меншыкавым стаяла ў Магілёве. Магістрат быў ашчасьліўлены загадам штодня дастаўляць пятроўскаму фаварыту «віно вугорскае і францускае бочкамі, мёд і піва варамі, вала жывога, колькі дзясяткаў бараноў, гусей і курэй статкамі і чародкамі, хлеба сітнага і ружовага па сто булак, гарэлкі простай і наліўкі моцнай меркамі, рыбы вяленай пудамі, вострыя прыправы, разынкі, мігдал па колькі дзясяткаў фунтаў, рыбы асятрыны цэлымі асятрамі і пасечанымі, рыбы саміны па колькі дзясяткаў фунтаў, калачы печаныя, а таксама бліны грачаныя па колькі дзясяткаў і масла каровіна». Калі хоць нечым зь пераліку нахлебнікаў не частавалі, «магістрацкія асобы былі браны пад варту і экзэкваваны, штрафаваны».
І, нарэшце, завітаем на знакамітыя «абеды па чацьвяргах», што даваў наш апошні манарх, вялікі князь і кароль Станіслаў Аўгуст Панятоўскі ў Варшаўскім замку. Ён аддаваў перавагу францускай кухні, спалучаючы яе зь лепшымі рэцэптамі старапольскай і старабеларускай (тады яе называлі «літоўскай», але мы памятаем, што такое Літва ў гістарычнай рэтраспэктыве.)
На круглы стол, які падкрэсьліваў роўнасьць усіх прысутных, падаваліся сярод іншага буракі з вушкамі, кілбасы, вяндліна, пікантныя марынады. Гасьцей частавалі добрымі гішпанскімі вінамі, а гаспадар уздымаў келіх з крынічнай вадой. Ганаровае месца належала ўлюбёнай страве Панятоўскага — смажонцы з баранінай. Слуга выносіў яе на велізарным срэбным сподзе з радасным воклічам: «Баран!», у якім можна было пры жаданьні ўгледзець і нейкі падтэкст.
Ахвочым заглыбіцца ў сьвет даўнейшай айчыннай кухні рэкамэндую ўзяць у рукі кнігі «Літоўская гаспадыня» альбо «Літоўская кухарка» ( апошняя неўзабаве выйдзе ў перакладзе з польскай у сэрыі «Кнігарня «Нашай Нівы»). Не зашкодзіць і грунтоўная «Наша страва» Алеся Белага.
Ну а сёньня госьці здалёк найчасьцей частуюцца ў нас дома дранікамі ў розных іхніх іпастасях — са шкваркамі й сьмятанай, зь лісічкамі ці баравікамі, зь ікрой… Дранікі бываюць клясычныя і «задушэўныя», гэта значыць, з «душой», як у Прыдзьвіньні здавён называюць начынку.
Здаецца, першымі замежнымі гасьцямі ў нашай сям’і яшчэ ў Полацку былі сьпявак Данчык з мамаю Юляй. Ганьбы дранікам не далі. Тут, безумоўна, маглі спрацаваць беларускія гены. Але і астатнія візытанты з далёкіх і блізкіх краёў ніколі ня дзьмуліся, а елі дранікі, як сказала б мая бабуля, «за малінку».
Неяк завітаў малады нямецкі барон — натхнёна паядаў маладыя гуркі са сьвежым мёдам.
А адзін ангелец выпіў славутае старадароскай і такі быў захоплены, што яшчэ й з сабою папрасіў.
Смачна вам усім есьці!
Радыё Свабода
Уладзімер Арлоў
Аднак вернемся ў родныя шыроты і зьдзейсьнім невялікае падарожжа па розных эпохах і застоліцах.
Пачнем ад часоў нашай першай дзяржавы — Полацкага княства.
На жаль, трактаты, прысьвечаныя тагачаснай кулінарыі, да нас не дайшлі, але іншыя крыніцы — і пісьмовыя, і археалягічныя — дазваляюць даволі выразна ўявіць пачостку часоў Ізяслава ці Ўсяслава Чарадзея.
Багатыя сталы гнуліся ад самай рознай смажанкі, бо продкі палявалі на зуброў, ласёў, аленяў, тураў, лебедзяў, цецерукоў, гусей… Шчодрую застоліцу нельга было ўявіць бяз рыбы — зваранай у юшцы, смажанай, вяленай, салёнай. Добра ішлі пірагі з размаітай начынкаю — ад заечыны да мядзьведзіны. (Між іншым, царква забараняла есьці «даўляніну» — мяса зьвяроў і птушак, што трапілі ў сіло ці былі задушаныя паляўнічым сабакам, лоўчым сокалам або ястрабам і не прырэзаныя чалавечай рукой.)
На дэсэрт падавалі мёд, ягады, каўрыжкі, пернікі з макам. Калі б сярод гасьцей трапіліся вэгетарыянцы, і яны не падняліся б з-за стала галоднымі. На полацкіх гародах тады ўжо расьлі капуста, цыбуля, рэпа, боб, часнок, кроп, а грыбоў у лясах было — хоць касу закладай.
Бяседнікі, натуральна, не абыходзіліся без напояў — варанага перабрадзілага мёду, ячменнага піва, прывезенага з поўдня «рамейскага» віна. Калі была патрэба, назаўтра ўраньні можна было выпіць карэц халоднага бадзёрлівага расолу: у земляным слоі ХІІІ стагодзьдзя ў Полацку знайшлі прыліплае да дна бочкі агурочнае зернейка.
Цяпер невялікі экскурс у часы Вітаўта. Пры канцы жыцьця, чакаючы каралеўскую карону, якую везьлі (шкада, што так і не давезьлі) з Рыму, наш манарх сабраў мноства гасьцей з сваіх уладаньняў ды іншых краін. Летапісец уражана занатоўваў: «И мешкали вси тыя гости у великого князя сем недель, а оброку им выходило на стравы на кожный день по пяти сот бочок меду, по пяти сот яловиц, по пяти сот баранов, по пяти сот вепров, по сту зубров, а по сту лосей, а иных речей и чысла не было».
Здаралася нашым прадзедам частаваць замежных гасьцей і не па сваёй волі. Падчас Паўночнай вайны з Швэцыяй, калі расейцы былі хаўрусьнікамі Рэчы Паспалітай, але часта паводзіліся на нашых землях горш, чым захопнікі (згадаем, што вырабляў Пётар І з памагатымі ў Полацкай Сафіі), вялікае саюзнае войска на чале з князем Меншыкавым стаяла ў Магілёве. Магістрат быў ашчасьліўлены загадам штодня дастаўляць пятроўскаму фаварыту «віно вугорскае і францускае бочкамі, мёд і піва варамі, вала жывога, колькі дзясяткаў бараноў, гусей і курэй статкамі і чародкамі, хлеба сітнага і ружовага па сто булак, гарэлкі простай і наліўкі моцнай меркамі, рыбы вяленай пудамі, вострыя прыправы, разынкі, мігдал па колькі дзясяткаў фунтаў, рыбы асятрыны цэлымі асятрамі і пасечанымі, рыбы саміны па колькі дзясяткаў фунтаў, калачы печаныя, а таксама бліны грачаныя па колькі дзясяткаў і масла каровіна». Калі хоць нечым зь пераліку нахлебнікаў не частавалі, «магістрацкія асобы былі браны пад варту і экзэкваваны, штрафаваны».
І, нарэшце, завітаем на знакамітыя «абеды па чацьвяргах», што даваў наш апошні манарх, вялікі князь і кароль Станіслаў Аўгуст Панятоўскі ў Варшаўскім замку. Ён аддаваў перавагу францускай кухні, спалучаючы яе зь лепшымі рэцэптамі старапольскай і старабеларускай (тады яе называлі «літоўскай», але мы памятаем, што такое Літва ў гістарычнай рэтраспэктыве.)
На круглы стол, які падкрэсьліваў роўнасьць усіх прысутных, падаваліся сярод іншага буракі з вушкамі, кілбасы, вяндліна, пікантныя марынады. Гасьцей частавалі добрымі гішпанскімі вінамі, а гаспадар уздымаў келіх з крынічнай вадой. Ганаровае месца належала ўлюбёнай страве Панятоўскага — смажонцы з баранінай. Слуга выносіў яе на велізарным срэбным сподзе з радасным воклічам: «Баран!», у якім можна было пры жаданьні ўгледзець і нейкі падтэкст.
Ахвочым заглыбіцца ў сьвет даўнейшай айчыннай кухні рэкамэндую ўзяць у рукі кнігі «Літоўская гаспадыня» альбо «Літоўская кухарка» ( апошняя неўзабаве выйдзе ў перакладзе з польскай у сэрыі «Кнігарня «Нашай Нівы»). Не зашкодзіць і грунтоўная «Наша страва» Алеся Белага.
Ну а сёньня госьці здалёк найчасьцей частуюцца ў нас дома дранікамі ў розных іхніх іпастасях — са шкваркамі й сьмятанай, зь лісічкамі ці баравікамі, зь ікрой… Дранікі бываюць клясычныя і «задушэўныя», гэта значыць, з «душой», як у Прыдзьвіньні здавён называюць начынку.
Здаецца, першымі замежнымі гасьцямі ў нашай сям’і яшчэ ў Полацку былі сьпявак Данчык з мамаю Юляй. Ганьбы дранікам не далі. Тут, безумоўна, маглі спрацаваць беларускія гены. Але і астатнія візытанты з далёкіх і блізкіх краёў ніколі ня дзьмуліся, а елі дранікі, як сказала б мая бабуля, «за малінку».
Неяк завітаў малады нямецкі барон — натхнёна паядаў маладыя гуркі са сьвежым мёдам.
А адзін ангелец выпіў славутае старадароскай і такі быў захоплены, што яшчэ й з сабою папрасіў.
Смачна вам усім есьці!
Радыё Свабода
Уладзімер Арлоў
Ссылка на текущий документ: http://belarus.kz/pages/print/1/984
Текущая дата: 25.12.2024