Пятніца 18 жніўня 2017 г.

Курс валютпокупкапродажа
USD332.43333.51
EUR388.9392.01
RUR5.595.64
www.kurs.kz
 


 




Найти
 
 


Рыбны рулет


Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць ўдоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу (бач ніжэй), некалькі крутых яек, скручваюць рыбу у рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле. З яго робяцць марынад (бач ніжэй) і потым астуджваюць асобна, а пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).
 
                                                      ****
фарш для рыбнага рулета
 
Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню, падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ. Ўсё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.

Альбо варта яшчэ ўжываць для фарша зялёны сыр са шпінату, што гатуюць наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі. праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць : адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі яна астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.
 
                                                     ****
марынад з рыбы
 
Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, простага і англійскага перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам - напалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы, разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала у солі тры дні. Больш як праз паўгадзіны яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакуленай табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноу зліваюць на тую ж сурвэтку. Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлым, і, калі ім зальюць рыбу ў паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад на блюдзе. Пасудзіну абвязваюць пузыром.

Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ужо старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.
                                                   
                                               



Кoличество переходов на страницу: 1728


Комментарии