Состав:
500-750 г говядины (грудинки),300 г ветчины,
100 г копченого свиного сала,
10 сухих белых грибов, 2 свеклы,
1 кочан кольраби,
1 морковь,
2 крупные репы,
1 антоновское яблоко,
0,5 литра свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 литра тминного кваса,
1 луковица,
0,5-0,75 стакана сметаны,
15 г. петрушки,
1 ч.л. сухого майорана,
1-2 ст.л. зелени укропа,
0,5 ч.л. тмина.
Для теста на колдуны:
1-1,5 стакана муки,
1яйцо,
2 желтка,
0,5 ч.л. соли,
1-3 ст.л. лукового сока (1 луковица).
Для грибной начинки:
отварные грибы,
2 яйца,
1 луковица,
1 ст.л. масла.
Для мясной начинки:
250 г мяса,
100 г сала,
2 ч.л. майорана,
1 луковица,
0,5 ч.л. черного перца.
Инструкции:
Отварить мякоть говядины с луковицей, 0,5 моркови и
петрушки до готовности мяса. Вынуть его из бульона. Разделить говядину
на 2 части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать
небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.Свёклу испечь в
кожуре до готовности, очистить, нарезать соломкой. Также соломкой
нарезать репу, капусту. Яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой
и отварить в мясном бульоне. Грибы замочить в холодной воде на 3 часа,
отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для
начинки колдунов.
Приготовление колдунов:
Замесить крутое пресное тесто,
раскатать в пласт толщиной 1-2 мм. Нарезать квадратами (4х4 см) и
сформовать из них мелкие пельмени (колдуны), начинив половину из них
грибной начинкой, а другую половину обжаренными кубиками сала с
небольшим добавлением фарша из отварной говядины;
колдуны, начиненные
грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
В
мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас. Довести до
кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 минуты обжаренные
колдуны и после их готовности, спустя 5-7 минут, положить отваренное
мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты.Затем снять с
огня и заправить сметаной и зеленью укропа.