Рыба і морапрадукты — нізкакаларыйная ежа, а значыць, іх можна спажываць і тым, хто клапоціцца пра сваю фігуру. Аднак у беларусаў рыба чамусьці не ў пашане. У нас няма нацыянальных рыбных страў, ды і ў краме мы часта аддаём перавагу перамарожанай рыбе, прывезенай у Беларусь за тысячы кіламетраў, якая пасля таго, як адтае, пераўтвараецца ў бясформенную масу.

— Спажыванне рыбы ўваходзіць у адзін з васьмі паказчыкаў, якія вызначаюць харчовую бяспеку краіны, — паведаміў падчас "круглага стала" на базе рыбакамбіната "Любань"  выканаўца абавязкаў дырэктара Інстытута рыбнай гаспадаркі Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі Уладзімір Каставусаў. — Але ў розных краінах нормы спажывання рыбы адрозніваюцца. Напрыклад, у Беларусі норма спажывання рыбы на душу насельніцтва вагаецца ад 16 да 24 кілаграмаў у год, у залежнасці ад ўзросту, фізіялагічнага стану і цяжкасці работы. Але што мы маем у рэчаіснасці? Летась на кожнага беларуса прыйшлося ў сярэднім 13,2 кілаграма рыбы, з іх прадукцыя беларускіх рыбгасаў складала толькі 1,4 кілаграма. Нават у самыя лепшыя часы беларусы спажывалі мясцовай рыбы ў сярэднім не больш як 1,8 кілаграма на чалавека. Цікава, што ў дарэвалюцыйнай Расіі спажыванне рыбы складала 37 кілаграмаў на чалавека ў год.

Некаторыя са спажыўцоў тлумачаць адсутнасць рыбы на іх стале яе дарагавізнай. Аднак тыя ж сасіскі ці вараная каўбаса каштуюць удвая даражэй, але ж мы ад іх чамусьці не адмаўляемся?

— Усе нашы смакавыя прыхільнасці фарміруюцца яшчэ да нашага нараджэння і цалкам залежаць ад рацыёну будучай маці. Увогуле рыбу ў рацыён дзяцей трэба ўводзіць як мага раней, ужо пасля года, — дае парады дацэнт першай кафедры дзіцячых хваробаў Беларускага дзяржаўнага медыцынскага ўніверсітэта Дзмітрый Мірутка. — Як правіла, дзеці не любяць рыбу з-за вялікай колькасці ў ёй костак, таму каб прывучыць дзіця да рыбы, лепш аддаваць перавагу рыбнаму філе. Даўно заўважана, што чым чалавека кормяць у дзяцінстве дома, тое і застаецца для яго самым смачным на ўсё жыццё.

Па правілах старажытных культур (кітайскай, іудзейскай, арабскай) для захавання здароўя ў ежу трэба спажываць толькі мяса жывой рыбы . У Кітаі карпа называюць "рыбай шчасця і радасці", яго мяса адносяць да прадуктаў, што ўмацоўваюць жыццёвыя сілы арганізма, яго вынослівасць і папярэджваюць захворванне другога мужчынскага "сэрца" — прастаты.

У карпа і сапраўды ёсць пэўныя перавагі як перад жывёльным мясам, так і перад іншымі відамі рыбы. Паколькі пераварванне разнастайнай ежы адбываецца ў яго ў даволі кароткім кішэчніку, карп валодае магутнай ферментатыўнай сістэмай. Рэгулярнае спажыванне карпа дазваляе актывізаваць дзейнасць страўнікава-кішачнага тракту і папярэджвае яго зашлакаванасць. Пры кулінарнай апрацоўцы рыба страчвае менш за 20 працэнтаў вады, у той час як жывёльнае мяса — удвая больш. Таму рыбная прадукцыя больш сакавітая і мяккая, што вельмі важна для людзей, якія церпяць ад страўнікава-кішачных захворванняў, а таксама немаладых людзей з-за ўзроставага зніжэння ўзроўню сакрэцыі стрававальных органаў. Пры замене жывёльнага мяса ў рацыёне на рыбу ў арганізме паляпшаецца азоцісты абмен. Мяса карпа багатае на серу і цынк. Наяўнасць у арганізме серы ў дастатковай колькасці абавязковая для здароўя храсткоў, скуры, валасоў і пазногцяў. Да таго ж сера неабходная клеткам арганізма для засваення пажыўных рэчываў і пазбаўлення ад таксінаў і вірусаў. Цынк, у сваю чаргу, удзельнічае ў рэгуляванні росту чалавека, асабліва дзяцей, павышае імунітэт і тармозіць працэс старэння. Ён валодае магутнымі антывіруснымі і антытаксічнымі ўласцівасцямі, папярэджвае прастатыт, паскарае зажыўленне ран, удзельнічае ў фарміраванні касцей. У немаладых людзей, асабліва ў жанчын, спажыванне рыбы затрымлівае вымыванне з касцявых тканак солей кальцыю і фосфару, што дазваляе папярэджваць астэапароз. Гэта тлумачыцца збалансаванасцю ў рыбе солей фосфару і кальцыю, якія цалкам засвойваюцца арганізмам чалавека. Спажываючы карпа, мы падтрымліваем кіслародны баланс, неабходны для работы мозгу, а таксама папярэджваем развіццё артрыту.

Яшчэ адзін від рыбы, які пастаўлены ў беларускіх рыбгасах на прамысловую аснову — гэта таўсталобік. З-за асаблівасцяў яго харчавання ў мясе таўсталобіка ўтрымліваецца больш, чым у іншых відах рыбы, жыццёва важных для здароўя чалавека незаменных поліненасычаных тлустых амінакіслот групы амега-3. Перш за ўсё гэта доказагексаенавая кіслата, якая ўваходзіць у склад мацярынскага малака. На яе долю ў мазгавых тканках чалавека прыпадае 25 працэнтаў тлустых кіслот. Таму дыетолагі рэкамендуюць штотыднёва спажываць рыбапрадукты з таўсталобіка цяжарным жанчынам і кормячым маці. Да таго ж тлустыя поліненасычаныя кіслоты амега-3, на якія асабліва багатае мяса таўсталобіка, валодаюць выражаным супрацьракавым дзеяннем, перашкаджаюць адкладанню ў сценках артэрый халестэрыну, папярэджваюць склейванне трамбацытаў у крыві, зніжаючы тым самым верагоднасць утварэння ў сасудах тромбаў, дапамагаюць пры гіпертаніі, цукровым дыябеце, рэўматызме і падагры. Лічыцца, што замена паловы мяснога рацыёну на рыбу можа зменшыць рызыку развіцця ў чалавека атэрасклерозу і, адпаведна, інсультаў на 30-40 працэнтаў.

Тлустыя кіслоты вельмі карысныя і для нашай скуры. Яны ўваходзяць у склад клетачных мембран і літаральна дабудоўваюць пашкоджаныя клеткі, пры гэтым ліквідуючы прыкметы абязводжвання скуры. Мала хто ведае, што калаген, які ўваходзіць у склад многіх дарагіх крэмаў і геляў для твару, здабываецца са скуры таўсталобіка. Трэба дадаць, што кіслоты амега-3 утрымліваюцца таксама ў арэхах і семках, аднак яны не такія карысныя для чалавека, як кіслоты, што мы атрымліваем з рыбы.

Цудоўныя якасці дэманструе і белы амур, які таксама вырошчваецца ў нашых рыбгасах. Белы амур багаты на такія мікраэлементы як фтор, цынк і хром. Даказана, што ўжыванне гэтай рыбы больш чым 2 разы на тыдзень зніжае рызыку раптоўнай смерці. Яшчэ адзін "жыхар" беларускіх рэк і сажалак — шчупак. У вадаёмах ён выконвае ролю санітара — харчуецца аслабленай рыбай і рознай драбязой. У выніку чаго за доўгі час ён выпрацаваў наймацнейшы імунітэт супраць хваробаў. Мяса шчупака ўтрымлівае магутныя прыродныя антысептыкі, якія дапамагаюць нам змагацца з бактэрыяльнымі інфекцыямі і ўмацоўваюць імунную сістэму. Таму мяса шчупака лічыцца выдатным сродкам прафілактыкі грыпу. Шчупак адносіцца да нятлустых відаў рыбы і яго мяса рэкамендуецца для дыетычнага харчавання:100 грамаў мяса шчупака ўтрымлівае ў сярэднім 70—90 калорый супраць 166 у ялавічыне і 340 калорый — у свініне.

А цяпер пра тое, якія перавагі мае марская рыба перад рачной.

— Марская рыба ўтрымлівае ёд, — тлумачыць Уладзімір Каставусаў. — За выключэннем ёду пераваг у марской рыбы па складзе мікраэлементаў і макраэлементаў перад рачной рыбай няма. А да мінусаў марской рыбы можна аднесці ўтрыманне ў марскіх прадуктах зусім не бясшкоднай для чалавека ртуці.

Рэч у тым, што апошнім часам воды сусветнага акіяна актыўна забруджваюцца. І марская рыба назапашвае солі цяжкіх металаў і ртуць. Больш за іншых падвержана атручванню ртуццю мяса акулы і каралеўскай скумбрыі. Да таго ж марская рыба можа быць небяспечнай у алергенным плане. А на прэснаводную рыбу гэта пагроза не распаўсюджваецца.

Але, бадай што, самая галоўная праблема — гэта якасныя характарыстыкі той рыбы, што трапляе на нашы гандлёвыя прылаўкі. Калі ў марскіх краінах рыба спажываецца толькі ў свежым ці ахалоджаным выглядзе, то ў Беларусь трапляе выключна замарожаная рыба.

— Нятлустая рыба павінна замарожвацца пры тэмпературы мінус 18 градусаў, тлустая — пры мінус 28 градусах, а асабліва тлустая — пры мінус 30 градусах і ніжэй, — тлумачыць Уладзімір Каставусаў. — Хуткасць замарозкі павінна складаць 2—5 мм у гадзіну. Аднак калі ўлоў вялікі, то вытворцы штучна паскараюць працэс замарозкі, у выніку чаго рыба выходзіць замарожанай не да канца і замарожваецца ўжо ў працэсе яе далейшага захоўвання. Да таго ж і тэмпература захоўвання павінна адпавядаць тэмпературы замарозкі. Захоўванне рыбы пры тэмпературы мінус 6—10 градусаў не спыняе яе псаванне. Асабліва хутка старэе рыба, якая замарожвалася без папярэдняга патрашэння. Мінусавая тэмпература не спыняе ў рыбе канчаткова жыццядзейнасць мікраарганізмаў і плесневых грыбоў. І біяхімічны распад тканак канчаткова не спыняецца: нават у замарожанай рыбе адбываецца распад карысных поліненасычаных тлушчаў і дэнатурацыя бялкоў. Таму на замарожаную рыбу ўстанаўліваюцца непрацяглыя тэрміны захоўвання: на нятлустыя гатункі — не больш як паўгода, а для тлустых гатункаў — 3 месяцы. Але беларускія пакупнікі, як правіла, не ведаюць, калі рыба была вылаўленая, ці захоўваліся ўмовы яе транспарціроўкі, колькі яна захоўвалася і пры якіх умовах.

Да таго ж згодна з тэхналогіяй глазуравання рыбы свежамарожаная рыба павінна быць пакрытая тонкім слоем лёду (2-4 міліметры). Аднак і вытворцы, і пастаўшчыкі, і прадаўцы вады не шкадуюць. Ледзяное "глазураванне" робіцца некалькі разоў, у выніку чаго рыба пакрываецца тоўстай скарынкай лёду. Такім чынам, з самой тушкай па цане рыбы прадаецца звычайны лёд. Што тычыцца самой рыбы, то пасля яе дадатковай "апрацоўкі" прадаўцамі яна страчвае свае якасці.

Надзея Нікалаева.
Любанскі раён.

 КАРЫСНА ВЕДАЦЬ:

— У краінах з высокім спажываннем морапрадуктаў сярэдняя працягласць жыцця на 5—10 гадоў большая. У Японіі, дзе зафіксаваная самая высокая ў свеце сярэдняя працягласць жыцця (82 гады), спажыванне рыбы складае 72 кілаграмы на чалавека.

— Са 100 грамаў рыбнага бялку, які з`яўляецца будаўнічым матэрыялам для нашых клетак, арганізм чалавека засвойвае прыкладна 40 грамаў, са 100 г ялавічыны — 15 г і са 100 г свініны — 20 г. Рыба з вялікім утрыманнем бялку — гэта ласось (22 працэнты), тунец і макрэль (26 працэнтаў).

— Аўстралійскія афтальмолагі ўстанавілі, што тлушчы, якія ўтрымліваюцца ў рыбе, умацоўваюць здароўе вачэй і перашкаджаюць развіццю ўзроставых захворванняў зроку.

— Калі вы сочыце за вагой, то лепш спажываць рыбу з нізкім утрыманнем тлушчаў — траску, хек, мінтай, путасу, ляшча, рачнога акуня, шчупака, камбалу. Карп, фарэль, стаўрыда, судак, гарбуша, тунец, зубатка, нятлусты селядзец адносяць да гатункаў сярэдняй тлустасці. А да тлустай рыбы залічваюць скумбрыю, вугра, палтуса, асятровыя, тлустага селядца і іншыя.

— Узмацніць смак рыбы можна лімонным сокам і белым віном. Тыя, хто не любіць смак рыбы, могуць дадаць яблык — ён перабівае спецыфічны рыбны смак.

— Не спажывайце вяленую рыбу, купленую ў прыватнікаў. У рыбе, асабліва рачной, могуць утрымлівацца паразіты.

— Рыба не выносіць доўгай тэрмічнай апрацоўкі, падчас якой яна губляе свае карысныя ўласцівасці, як не выносіць і працяглай замарозкі. Захоўванне свежай рыбы на працягу больш як 12 гадзін змяняе спектр экстраактыўных рэчываў і юшка атрымлівае ўжо зусім іншы смак. Таму свежы ўлоў лепш неадкладна адпраўляць у кацялок.

— Калі вы збіраецеся гатаваць замарожаную рыбу, не трэба чакаць, пакуль яна цалкам адтае. Як толькі рыба паддаецца нажу, рэжце яе і адпраўляйце на патэльню.

Звязда
26 кастрычніка 2010