Микробиолог из Университета Брюсселя Люк де Вёйст утверждает, что в процессе ферментации кофейного зерна участвует множество микробов – энтеробактерий, лактобактерий, дрожжей, различных бацилл, уксуснокислых микробов и грибов.
Де Вёйст и его коллеги провели эксперименты на одной из кофейных ферм в Эквадоре и выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в процессе ферментации. Стало понятно, почему долгая ферментация улучшает вкус и аромат кофе.
Были установлены все живущие внутри зёрен микробы, сопоставлен их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из мякоти зерна.
Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении хлебной закваски.
Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то Leuconostoc начинали заменяться лактобациллами Lactobacillus, способными жить в более кислой среде.
Именно эти микробы играли важную роль в формировании вкуса кофе – они придавали ему богатый фруктовый аромат, стабилизировали среду обитания, защищая от других бактерий, способных испортить напиток.
Полученные знания помогут производителям кофе улучшить вкус своей продукции и сделать её более долговечной.
Эксперименты в Эквадоре продолжаются. Эксперты устанавливают, какие ещё микробы способны влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы.
Телеканал ОНТ, 2 февраля 2019
