Ну, небажаты, будзем снедаць —
Ў людзей садзяцца ўжо абедаць,
Цягні мачанку, маці, з печы!
За стол, малы, за стол, старэчы!

Якуб Колас. "Новая зямля".

Пад назвай "мыканіны, маканіны", піша Нікіфароўскі, трэба разумець напаўвадкую, напаўгустую прыгатаваную для макання бліноў, сачнёў сумесь, без якіх яна не ўжываецца, таму і назваць яго асобнай стравай нельга. Шаноўныя чытачы, слова "маканіна", "макáнка" часцей ужывалася на Віцебшчыне, а для астатняй тэрыторыі Беларусі больш характэрна "мачанка" — назва стравы, якую лічаць сваёй нацыянальнай усе беларусы. І не проста нацыянальнай, але і той, што аб'ядноўвае, бо яна збірала за сталом усіх членаў сям'і. А ёсць жа яшчэ і "верашчака". У паэме "Новая зямля" Якуб Колас піша:

Тым часам маці даставала
Чыгунчык з печы, лыжку брала
І верашчаку налівала.
А за сталом на верашчаку
Падгатаўлялі ўжо атаку.

Значыць, у паэме нашага славутага песняра "мачанка" і "верашчака" — назва адной стравы з сала, мяса, каўбасы, падкалочанай мукой, у якую мачалі бліны і аладкі. Народная этымалогія выводзіць назву "верашчака" ад шкварчэння, якое зыходзіць ад каўбасы падчас смажання. Алесь Белы сцвярджае, што пры двары Аўгуста ІІІ у Варшаве быў славуты кухмістр Верашчака, аўтар адмысловага спосабу падавання каўбасы, якая рэзалася ў талерцы, перакладалася кавалкамі сала і палівалася вострай падлівай. Так што "верашчака" — гэта гарачы мясны соус, а "мачанка" можа быць і цёплай, і халоднай.

Нікіфароўскі піша, што самымі распаўсюджанымі з'яўляюцца наступныя віды маканіны:

1) скаромная "пражаніна, прыжэ́ніна, прыжэ́ня". Гэта соус з жытняй, аўсянай і нават пшанічнай мукі тонкага памолу, у якой знаходзяцца кавалачкі свінога сала, "скабкі" (рабрынкі), а ў асаблівыя дні — цэлыя колцы каўбасы. Усё гэта кладзецца ў міску, запраўляецца цыбуляй, перцам і пад накрыўкай ставіцца ў печ у канцы прыгатавання ежы. Тут пражаніна смя́гніць — гусцее пад уздзеяннем цяпла. Да стала падаецца гарачай адразу пасля раскладкі бліноў і сачнёў перад кожным едаком.

Дзякуючы стараннаму прыгатаванню і ўздзеянню цяпла на ўсе складнікі ежы, пражаніна дае такі царскі пах, ад якога кружыцца галава і бягуць слінкі ва ўсіх прысутных.

2) посная "пражаніна" — той жа соус, іншы раз на селядцовым расоле, куды дадаецца пакрышаны селядзец, цёртая бульба або грыбы. Гэтая пражаніна часцей бывае трохі кіславатай, запраўляецца лыжкай алею або канапляным малаком і ўжываецца халоднай.

3) бульбяная "маканіна" бывае і скаромнай, і поснай. У першым выпадку тоўчаная бульба разбаўляецца малаком, смятанай, маслам, а іншы раз і ўзбітым яйкам. У другім выпадку — канапляным ці макавым малаком, селядцовым расолам ці некалькімі лыжкамі алею. Такая маканіна ўжывалася цёплай і падавалася да першай яды (сняданка). Уявіце сабе, шаноўныя чытачы, што нашы продкі з канопляў і маку ўмелі рабіць не толькі расліннае малако, але і тварог!

4) малочная "маканіна" рабілася са свежага расцёртага тварагу, крыху разбаўленага салодкім малаком і смятанай. Такая маканіна ўжывалася халоднай і прысольвалася, але для тых, хто не любіў салёнага, частка яе адкладвалася ў асобную міску або ў агульным посудзе рабіўся несалёны куток.

5) "маканіна-сырніца" рабілася выключна на Масленку з моцнага салёнага тварагу, прызапашанага летам. Калі яна падавалася да стала цёплай, то расцёрты тварог разбаўляўся сметанковым маслам, а калі халоднай — то смятанай. Добра памятаю, як матуля летам, калі кароўка давала ўволю малака, з сыраквашы рабіла ў печы тварог, а з сабранай смятаны ў бойцы збівалася масла. Нам з сястрычкай прыходзілася па чарзе "дзугаць" драўляным поршнем з перакрыжаваннем на канцы, каб паступова з маленькіх жоўтых крупінак утварыўся добры камяк хатняга масла. Справа была марудная, але як узнагароду мы атрымлівалі па лусце хлеба, намазанага жаўцюткім падсоленым маслам з дробнымі празрыстымі кропелькамі маслёнкі, якая надавала гэтаму ласунку непаўторны кіславаты смак. Дарэчы, маслёнка як танны від малочнага вырабу і на стале простага люду была часцей, чым тварог ці смятана. Адам Багдановіч у "Маіх успамінах" піша: "Танныя гатункі малака — "маслянка", сыракваша і знятае салодкае малако зрэдку купляліся ў дваровым пракце (невялікая крама пры панскім двары, дзе гандлявалі ў асноўным малочнымі вырабамі) у яўрэя-арандатара; там жа можна было купіць тварагу па нізкай цане: 2—2,5 капейкі за фунт; знятае малако 1,5 капейкі кварта, а маслянка — капейка і грош за кварту (тое ж, што бутэлька — 0,6 л). Добрая яда: аблі маслянкай ці сыраквашай бульбу, пакрышаны ў міску хлеб, калі ён ёсць, як след пасалі, — і атрымаецца яда першы сорт".

Матуля ж у вялікую каструлю налівала слой топленага масла, потым, калі яно застывала, слой падсоленага тварагу, потым зноў масла і гэтак далей, пакуль посуд не напаўняўся. Працэс мог расцягнуцца на месяц, але затое зімой, калі кароўка запускалася, матуля магла пачаставаць нас любімымі блінцамі з тварагом.

6) чыста сметанковая "маканіна" была даступна толькі заможным сялянам. Яна падавалася да стала і сырой і адтопленай, прычым апошняя лічылася значна смачнейшай за першую.

7) "топленае сала са скваркамі" і без іх нярэдка бывае "маканінай", затое "топленае" сметанковае масла бывае вельмі рэдка, на Масленку, ды і тое ў заможнай сям'і.

8) "канапельныя і мачныя маканіны" робяцца з тоўчаных канопляў або маку. Гушча разводзіцца вадой і прысольваецца, іншы раз дадаецца дзёртая цыбуля. "Маканіна" з маку іншы раз робіцца салодкай: гушча разбаўляецца сыто́й, але гэтае прыгатаванне даступна сем'ям пчаляроў ці заможных гаспадароў.

9) "маканіна з селядцовай жыжкі", або "ляк". Гэтая маканіна танна куплялася ў гандляроў селядцамі і проста з бочкі трапляла на стол простага люду. Мікалай Якаўлевіч называе такую "маканіну" ўбогай, але сяляне ўжывалі яе з вялікім апетытам.

10) "Кулажную маканіну" звычайна падавалі на заедкі, таму што яна была салодкай стравай на мёдзе ці цукры з садавіной і ягадамі.

11) Вадкі мёд і танная патака (мутны сіроп) іншы раз таксама з'яўляюцца маканінай. Нікіфароўскі паведамляе, што мёд абавязкова ўжываўся ў сем'ях пчаляроў.

1 жніўня ст. ст. — дзень памяці пакутнікаў Макавеяў, і часта замест бліноў і хлеба ў мёд макалі свежыя агуркі. Наш знакаміты этнограф узгадаў пра Першы, або Мядовы Спас — свята мёду і маку (цікава, як у народзе прозвішча Макавеяў асацыявалася з макам). У гэты дзень пчаляры ўпершыню за сезон мелі права збіраць салодкі ўраджай і асвячаць яго, прычым лічылася, што "пчолы на Спаса не кусаюцца". Пасля Першага Спаса пачынаўся двухтыднёвы пост, названы ў народзе "спасаўкай-ласаўкай", таму што ў гэтую пару, дзякуючы новаму ўраджаю, селянін ужо не адчуваў сябе галодным. Існавалі прыкметы: "Як на Юр'я дождж — будзе рыбы многа, а на Макава — будзе многа грыбоў". Свята ўсебакова адлюстравана ў народнай творчасці. У валачобных песнях зазначаецца: калі Ілля "жыта зажынаіць залатым сярпом", то "Святы Макавей з поля сабіраіць". Прыказкі сцвярджаюць: "Першы Спас — провады лета", "Ад Першага Спаса халодныя росы" (Беларускі сялянскі каляндар, 1937).

Мачанка з блінамі па-святочнаму

Нам трэба: 500 г каўбасы "пальцам пханай", 500 г мясных рабрынак, 100 г несалёнага сала, 100 г грудзінкі або бекону (можна вэнджаных), жменя сушаных баравікоў або іншых грыбоў, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі мукі, соль, перац на смак.

Прыгатаванне: грыбы нанач замочваем, потым адварваем у падсоленай вадзе, булён адцэджваем. Каўбасу і падсоленыя і паперчаныя рабрынкі падсмажваем. На другой патэльні падсмажваем дробна парэзанае сала, потым дадаем парэзаную цыбулю. Калі яна стане залацістай, дадаем вараныя і парэзаныя грыбы. Падсмажваем, памешваючы, пакуль не згатуюцца грыбы. У канцы дадаем парэзаны кубікамі бекон і здымаем з агню. У сатэйнік кладзем лыжку свінога тлушчу або сметанковага масла і падсмажваем на ім муку да залацістага колеру. Памешваючы, уліваем грыбны булён. Солім, перчым, дадаем цыбулю з грыбамі і каўбасу з рабрынкамі. Размешваем, закрываем накрыўкай і на паўгадзіны ставім у духоўку пры 180°. Але я раіў бы, шаноўныя чытачы, раскласці гэтую смакату па гаршчэчках, каб потым падаць кожнаму з гасцей асобна. За той час, пакуль страва "даходзіць", выпякаем бліны. Просім да стала!

Аляксандр Вашчанка
Звязда, 31 мая 2013

Версия для печати

Сообщить администратору

Сообщить об ошибке

Вставить в блог