Старка, мёд, гарачы крупнік, альбо Сагрэцца нацыянальнымі напоямі

Які мёд лічыўся каралеўскім? З чаго пілі гарачы крупнік? Дзе і як доўга старэла старка? Хто быў лепшым знаўцам добрага піва? У калядна-навагоднія сьвяты Яна Шыдлоўская прапануе ўзгадаць традыцыйныя беларускія напоі, ад якіх непазьбежна робіцца цёпла.
_____________________________________

З даўніх часоў беларусы любілі і шанавалі мёд. І ўмелі яго здабываць. Спачатку пчалярства было дзікім — чалавек ішоў у лес па мёд як на паляваньне. Пазьней зьявіліся сьвядомыя бортнікі, якія ўтрымлівалі і разводзілі пчолаў у адмысловых вульлях, альбо борцях, замацаваных на дрэвах, часьцей — дубе, ліпе і хвоі.

Бортніцтва зрабілася прыбытковым — на пачатку XVI стагодзьдзя на тэрыторыі нашай краіны налічвалася больш за мільён борцяў, зь якіх зьбіралі каля паўмільёна пудоў мёду штогод. Значная яго частка прызначалася для мёдаварэньня, атрыманы ж воск ішоў на экспарт.

Даўнія бровары адначасова служылі мёдаварнямі, бо выраб пітнога мёду быў блізкі да піваварства. Мёд фэрмэнтавалі і вытрымлівалі, а каб пазбавіцца прыкрай саладжавасьці, дадавалі хмель. Да піцьця мёд быў гатовы праз 6-8 месяцаў — гэты найбольш даступны варыянт напою называлі трайнякамі і чварнякамі. Двайнякі, у якіх на адну частку мёду прыходзілася адна частка вады, даходзілі праз 1,5-4 гады. Найлепшыя паўтаракі, дзе пераважаў мёд, патрабавалі дзесяцігадовай вытрымкі. Такі напой маглі дазволіць сабе толькі вельмі заможныя асобы, таму паўтаракі часта называлі каралеўскімі мядамі.

Дзеля асаблівага смаку ў пітны мёд дадавалі ягадны сок, зёлкі альбо спэцыі. Водарны напой гатаваўся зь імбіром, мятай, лімоннай ці апэльсінавай цэдрай. Мёд варылі і сыцілі. Урачыста, з пашанаю ўжывалі яго на вялікія сьвяты. Салодкая сыта ўпрыгожвала посны стол, для закрасы яе дадавалі ў калядную куцьцю і кісель.

Адзін з самых старажытных напояў цяпер лічыцца адным з самых папулярных у сьвеце. У даўнія часы піву саступала нават вада, калі чысьціня апошняй у гарадах і мястэчках была даволі адноснай. Піва варылі з пшаніцы і ячменю ў гарадзкіх броварах, што працавалі амаль ва ўсіх значных беларускіх гарадах, і ў прыватных гаспадарках.

Піва пілі ў полі, у лазьні, у карчме. Цікава, што менавіта фурманы, якія падчас падарожжаў былі частымі наведвальнікамі аўстэрыяў, лічыліся найлепшымі знаўцамі добрага піва. Сваёй прысутнасьцю ўпрыгожвала піва і сьвяточны стол. І ня толькі як напой, але і як складнік размаітых страваў. Самым знакамітым аматарам піўнога супу быў Жыгімонт Стары. У склад граматкі ўваходзілі гарачае піва, сьмятана альбо тварог, цукар, сырыя жаўткі, падсушаны чорны хлеб і спэцыі.

Як выглядаў гарадзкі бровар ХІХ стагодзьдзя, сёньня можна ўбачыць, наведаўшы музэй «Аліварыі» ў гістарычным цэнтры Менску. Як і 152 гады таму, завод займае месца на скрыжаваньні былых Аляксандраўскай і Загараднай вуліц і паўстае помнікам прамысловай архітэктуры. Заснаваны мяшчанкай Рохляй Фрумкінай, пазьней бровар належаў графу Каралю Чапскаму, а пасьля — аўстрыйцам лекертам.

Дарэчы, сёлета «Аліварыя» прапануе свой калядны смак з водарам шакаляду. Каб даведацца аб складніках «Каляднай ночы», кампанія прапануе прайсьці беларускамоўны квэст. Сярод сьвяточных складнікаў — карамэльны солад, што дадаюць у калядны гатунак піва, каб узмацніць водар і надаць напою прыгожы колер.

Рэцэпт «Зімовага» піва ад Лідзкага бровара таксама быў распрацаваны адмыслова да зімовых сьвятаў. Водар ядлоўцу, карамэлі, карыцы, гвазьдзікі і каляндры найбольш адчувальны, калі ўжываць напой у падагрэтым выглядзе.

Элегію забытай старцы прысьвяціў Алесь Белы. Выдатны знаўца даўняй беларускай кухні называе яе самым легендарным і заслужаным з усіх колішніх алькагольных напояў. Самы блізкі сваяк віскі, старка выраблялася з жытнёвага соладу і дзесяцігодзьдзямі старэла ў дубовых бочках. Дубільныя рэчывы высакароднай драўніны паступова і нясьпешна надавалі напою, які яшчэ называлі «старой сівухай», зялёна-бурштынавы колер і спэцыфічны смак.

Старку вельмі паважалі, а яе прыгатаваньне прымяркоўвалі для надзвычай важных падзеяў. Да прыкладу, бочку з соладам ставілі ў дзень нараджэньня дзіцяці, каб адкаркаваць, калі яно дасягне паўналецьця.

Цяпер у Беларусі старку не вырабляюць, а шмат гадоў таму ў прыватных гаспадарках яе вытрымлівалі ў дубовых бочках аб’ёмам больш за тысячу літраў. Добра вытрыманая старка мела насычаны смак і кансыстэнцыю густога лікёру. Для продажу яе звычайна разбаўлялі ачышчанай гарэлкай.

Зрабіць старку можна і ў сучасных умовах. Для яе прыгатаваньня спатрэбяцца чысты жытнёвы сьпірт, новая дубовая бочка і 5-10 гадоў вытрымкі. Дубовую бочку для ўтрыманьня алькагольных напояў ад 3 і больш літраў цалкам магчыма адшукаць на кірмашах народных рамёстваў. Застаецца набрацца цярплівасьці: старка ня любіць пасьпеху. І паспрабаваць яе давядзецца ня хутка.

Пакуль сталее старка, варта пакаштаваць іншы напой, які, маючы пад рукою добрую гарэлку і смачны мёд, можна было прыгатаваць даволі хутка. Крупнік, што носіць аднолькавае імя з адным з найвядомейшых беларускіх супоў, гатавалі шляхцянкі — з гарэлкі і патакі з дадаваньнем прыправаў. Толькі гаспадыня ведала, якой моцы ўліць гарэлку, які дадаць гатунак мёду, якімі спэцыямі здобрыць напой, каб той займеў непаўторны смак.

Паленьне крупніку абяцала гасьцям ня толькі смачны пачастунак, але і незабыўнае відовішча. Зьмяшаныя гарэлка, мёд, карыца, імбір, духмяны перац падпальваліся ў глінянай місе, і крупнік гарэў на вачох у зачараваных гледачоў, паступова набываючы цёмна-бурштынавы колер і разносячы па пакоі густы і шматабяцальны водар. Ізноў толькі гаспадыня ведала, калі крупнік гатовы і ў які момант трэба гасіць полымя.

Прыгатаваньне крупніку ў печы ў шчыльна закрытым гаршчку было менш відовішчным, затое напой атрымліваўся больш моцным. Часам крупнікі гатавалі з малінавым і вішнёвым сокам альбо журавінамі. Часьцей ужывалі гарачы крупнік — яго пілі з парцалянавых кубачкаў, заядаючы кавалкам горкага шакаляду.

На мяжы XV-XVI стагодзьдзяў у Вялікім княстве Літоўскім зьявілася гарэлка, альбо віно гарэлае. Гналі яе з жытняга соладу, што спрыяла высокай якасьці напою і адначасова рабіла яго надзвычай дарагім. Гарэлка з пахам хлеба была рознага мацунку — ад 20 да 70%. Апошнюю называлі акавітай і выкарыстоўвалі пераважна ў фармацэўтыцы для настойваньня лекавых зёлак. У аснове налівак і лікёраў у шляхецкіх гаспадарках таксама ляжала гарэлка.

У ХІХ стагодзьдзі зьявілася бульбяная гарэлка — яна страціла мяккасьць, хлебны пах, затое зрабілася таннай і даступнай. Тады ж зьявіўся дасканалы куб для перагонкі гарэлкі, і на Беларусі распаўсюдзіўся выраб хлебнага сьпірту. Яго сталі выкарыстоўваць для прыгатаваньня гарэлак і хатніх налівак.

Спачатку на гарэлцы, а пасьля і на сьпірце, які пераганялі некалькі разоў, настойвалі на зёлках, ягадах, садавіне з дадаткам спэцыяў, мёду і цукру размаітыя лікёры, наліўкі і... гарэлкі. Яны не патрабавалі спэцыяльнага абсталяваньня і рабіліся ў хатніх умовах. Перш, чым заняцца прыгатаваньнем водарных напояў, варта прыслухацца да Ганны Цюньдзявіцкай, якая на старонках «Літоўскай гаспадыні» дае параду:

«Для самых лепшых гарэлак і лікёраў, што могуць лічыцца шэдэўрамі гаспадынь, льга яшчэ і ў чацьвёрты раз перагнаць сьпірт зь любымі вострымі прыправамі. Вытрымаўшы запраўленую гарэлку два ці тры гады, гаспадыня атрымае знакамітыя гарэлкі і лікёры, калі ня лепшыя, чым гданьскія і францускія, дык роўныя ім». Дарэчы, настоеную на зёлках і карэньні гданьскую гарэлку называлі «залатой вадою». Каштавала яна вельмі дорага і славілася на ўсю Рэч Паспалітую.

У залежнасьці ад складнікаў, гарэлка магла быць кававай, гвазьдзіковай і мятнай. Добра смакавала міндалёўка, крываўнік, ці блакітная гарэлка, мялісаўка, карычнік, апэльсінаўка, малінаўка, англічанка з духмяным перцам, кардамонаўка, кмінаўка, аераўка, анісаўка, лімонаўка.

Больш за тое, пякучую вадкасьць падфарбоўвалі. Ружова-чырвоны колер напою надавалі тоўчаныя кармін, паташ, вінны камень і галын. Блакітны забясьпечваў алей крываўніку. Цёмны колер здабывалі з паленага цукру. Жоўта-лімоннае адценьне вадкасьці надавалі шафран, вінны камень і цукар, а зялёны — падчас зьмешваньня жоўтага шафрану з блакітным.

Лікёры рабілі зь некалькі разоў перагнанага сьпірту, вады, цукру і іншых складнікаў, адпаведна якім і называлі прыгатаваны напой. Так, ружавы лікёр запраўлялі ружавым алеем альбо сьвежымі пялёсткамі ружы, што расьцьвіла толькі напалову. У ванільны лікёр апроч ванілі дадавалі карыцу і гвазьдзікі. Сустракаліся ў гаспадарцы лікёры зь лімонных і апэльсінавых лупін, крываўніку, кавы, малінаў, суніцаў. Гвазьдзіковы лікёр, у залежнасьці ад спосабу прыгатаваньня, мог быць белым і чырвоным.

Лікёры, наліўкі, настойкі, сыроп, а разам зь імі сухія канфіцюры, сушаная садавіна захоўваліся ў «аптэчцы прыемнай», пра якую ў прысьвечаным хатнім напоям нарысе піша Алесь Белы. Усё, што зьмяшчалася ў аптэчцы, было ня толькі смачным, але і лекавым. Так, прыгатаваныя з цукрам пялёсткі ружы разам з гарбатай добра дапамагалі ад кашлю.

Адна з самых знакамітых беларускіх налівак носіць імя вішнёўкі. Яе рэцэпт паводле «Літоўскай гаспадыні» патрабуе «заліць вішні сьпіртам так, каб ён добра пакрыў ягады, дадаўшы на кожны гарнец яго шэсьць гвазьдзік і лот карыцы». Слоік варта было трымаць на сонцы зь месяц, пакуль ягады не пажаўцеюць. Пасьля чаго сьпірт зьлівалі, а ў вадкасьць дадавалі цукар. Наліўкі рабілі з малінаў, парэчак, суніц, клубніц, ружовых пялёсткаў, арабінаў. Запісала Ганна Цюньдзявіцкая і рэцэпт наліўкі для паненак, якую можна падаваць нават пасьля чорнай кавы. Яе робяць са сьпірту і ягад — суніцаў, малінаў, парэчак, вішняў, сьпелага агрэсту, сьліваў-вадзянак, дадаюць цукар, а па жаданьні — вострыя прыправы.

Духмяная і лекавая зуброўка здаўна расьце ў Белавескай пушчы. Адметнасьць гэтай шматгадовай зёлкі ў тым, што яна ўтрымлівае кумарын. Рэчыва з пахам толькі што скошанага сена ўздымае апэтыт і спрыяе добрай працы страўніка. Цьвіце зуброўка ў траўні-чэрвені. Маючы розныя колеравыя адценьні — ад сьветла-жоўтага да бурштынавага — кумарын надае напою зелянкавае адценьне і спэцыфічны лугавы водар. Напой, настоены на гэтай траве, назвалі зуброўкай.

У Рэчы Паспалітай зуброўку выраблялі з пачатку XVI стагодзьдзя. Цяпер у Беларусі яе гатуюць у Менску і Берасьці з рэктыфікаванага сьпірту, зерня, сухога жытняга хлеба, зуброўкі, мёду. Настойка мае мацунак — 40% і гаркавы прысмак. Падаюць яе да халоднага мяса, дзічыны, птушкі і халодных закусак. Традыцыйна кілішкам зуброўкі запівалі бігас — зімовую страву з капусты, розных гатункаў мяса і вяндлінаў, сушаных грыбоў і сьліваў.

Зьбіцень з траваў і вострых прыправаў, які саладзілі мёдам, патакай і цукрам, першапачаткова ня быў алькагольным. Духмяны і гарачы напой пілі пераважна зімовай парою. Халодны хлебны і даволі салодкі квас добра наталяў смагу летам. Квасам і бярозавікам летняй парою запраўлялі халаднік.

Каб прыгатаваць беларускі зьбіцень, спатрэбіцца ў кіпень дадаць патаку, мёд, гвазьдзіку, карыцу, хмель і мяту і парыць адвар з паўгадзіны. Гатовы зьбіцень разьліваюць у кубкі і падаюць гарачым.

У пазьнейшыя часы ў зьбіцень пачалі дадаваць піва альбо сьпірт. Слабаалькагольны напой быў разьлічаны на масавага спажыўца — яго часта падавалі на кірмашах, дзе заўсёды было людна.

Яна Шыдлоўская
Радыё Свабода, 31 сьнежня 2016