Адноўленыя ў апошнія гады палацы і замкі Беларусі ўражваюць не толькі сваёй архітэктурай, але і спробай адлюстраваць у экспазіцыйных залах тую атмасферу і раскошу, ў якой жылі беларускія магнаты. Абавязковай часткай жыцця ў тыя часы былі балі.

На баляванне ў тыя часы збіраліся часта і нагодай маглі стаць самыя розныя падзеі: рэлігійнае свята, хрэсбіны, вяселле або хаўтуры, імяніны гаспадара і членаў яго сям’і.

Калі нагода была радаснай, удзельнікі балю абменьваліся каштоўнымі падарункамі: дарылі коней, сабак, шаблі, дываны, пярсцёнкі, табакеркі і гадзіннікі. Прытым мужчыны не саромеліся браць паднашэнні ад жанчын, каханак. Гэта называлася падарунак на "незабудзь".

У 1700 годзе мінскі ваявода Завіша пісаў: "Паўтара тыдня бесперапынна гуляў я ў Мінску на банкеціках. Аднойчы на вячэры ў нас цэлую ноч правялі ў танцах, пры добрым пітве, досыць шуму было ад тостаў за здароўе Сапегаў і іншых маіх сяброў, ад гукаў труб і стрэлаў драгунаў".

Асноўнай часткай кожнага балявання было застолле, якое працягвалася да глыбокай ночы. Кожны шляхціц імкнуўся пераўзыйсці суседзяў па колькасці і каштоўнасці выпітага і з’едзенага.

У XVIII стагоддзі шляхта выпрацавала багаты застольны рытуал. Калі прыносілі гарачую страву, гаспадар браў вялікі келіх, напаўняў яго, стоячы, піў "здароўе" самага знакамітага госця і перадаваў яму посуд. Той прымаў "здароўе" і адказваў сваім тостам. Так перабіралі ўсіх гасцей. За кожным тостам гучалі трубы, барабаны і гарматныя стрэлы, а ўсё застолле дружна ўставала. Дарэчы дамам і тым, хто не хацеў п’янець, дазвалялася выліць кілішак у талерку або пад стол.

За кожным госцем стаялі і нават сядзелі пад сталом з бутэлькай слугі. Іх задачай было бесперапынна напаўняць кубкі віном. Існавалі абавязковыя тосты на якія прыносілі асабліва дарагое віно, якое пілося "пад прынукай" (прымусам). Пілі на "штэмпель" (каб прыпячатаць сяброўства), "адыходнае", "страмянное" і "аглаблёвае". Гаспадар задаволена лічыў, што пачастунак дасягнуў мэты, калі даведваўся ад слуг, што ніводзін з гасцей не адышоў цвярозы.

У часы Асветніцтва стравы разносілі кожнаму госцю на асобнай талерцы аднолькава апранутыя хлопцы ці дзяўчаты,  а на Брэстчыне бывалі выпадкі калі гэтую справу давяралі выдрэсіраваным мядзведзям.

Побач з талеркамі клаліся сурвэткі для выцірання рук, самшытавыя зубачысткі, якія тады называлі "зубадоўбы", а каля лыжак у XVIII стагоддзі на шляхецкіх сталах з’явіліся нажы і відэльцы  ці "грабкі".

Праўда тады яны даваліся толькі знакамітым гасцям, якія сядзелі ў цэнтры стала. Перад імі клалі срэбныя сталовыя прыборы і ставілі такія ж талеркі, або модныя фарфоравыя ці фаянсавыя. Дарэчы фарфор многія з высокай шляхты доўгі час лічылі непатрэбнай раскошай, маючы ў карыстанні акрамя шкла толькі срэбраны посуд.

Так, гасцюючы ў Яна Караля Радзівіла пасол кракаўскага ваяводства заўважыў нясвіжскаму феадалу, што ў Польшчы ўсе ядуць з фарфору. На што Пане Каханку запярэчыў, маўляў гэта "магнацкая штука" і тут жа выпусціў з рук срэбную талерку. Талерка, вядома засталася цэлая, а Кароль Радзівіл прамовіў: "Вось бачыш, васпан, упала і цэлая, я, пане каханку, забедны, каб мог есці на гліняных фарфурках".

Што ж на гэты посуд клалі, што еў і піў тагачасны чалавек? Абжорства лічылася ў шляхты добрым тонам. Нават праводзіліся спаборніцтвы, хто больш з’есць, але пасля такіх застолляў доўга хварэлі. Мінскі ваявода Завіша прызнаваўся ў сваім дзённіку, што сапсаваўшы пасля чарговага банкету страўнік пакутаваў пяць дзён.  Пане Каханку, аб’еўшыся ў чарговы раз вустрыц, пасылаў па доктара ў Вільню.

Адам Мальдзіс у эсэ "Як жылі нашы продкі ў  XVIII стагоддзі" піша, што ў адрозненне ад сялянскай, шляхецкая кухня больш залежыла ад прывазных тавараў і тагачаснай моды на замежныя ўзоры. З магаметанскага Усходу тут перанялі есці розныя слодычы -"марцыпаны", стравы з рысу і кукурузы. З Італіі прыйшла мода на салат і макароны, з Саксоніі і Прусіі – на бульбу, фасолю, швейцарскі сыр, з Англіі – на ром, з Расіі для шляхты завозілася ікра і некаторыя гатункі каштоўных рыб, з Рыгі везлі селядцы. У канцы XVIII ст. узрос уплыў французскай кухні.  Сталі модныя "цесты, фаршыраваныя мясам і гароднінай, розныя рагу і фрыкасэ".

І тым не менш, дакументальная проза сведчыць, што беларуская шляхецкая кухня тады мела адметныя рысы. Найпершая з іх - празмерная тлустасць ежы. З маслам ужывалі нават гарэлку і чай. Наступная – захапленне ўсім салодкім, асабліва салодкім цестам, дзе дарагі цукар замяняўся мёдам і макам. Каб дасягнуць пікантнасці ў самыя розныя стравы без меры дадавалі соль, воцат, перац, гарчыцу, хрэн, мускатны арэх, імбір, шафран. Мясцовая шляхта лічыла прыправы прыкметай заможнасці і добрага тону.

У часы барока лічылася, што ежа павінна не толькі насыціць, але і ўразіць гасцей сваім смакам, колерам, формай, сумяшчэннем несумяшчальнага. Спалучалі салодкае і кіслае, салодкае і салёнае, салодкае і горкае, кіслае і салёнае. У торт саджалі жывых птушак, якія ўзляталі падчас вівату. На стол падавалі цэлых дзікоў, напоўненых унутры каўбасамі , індыкамі, курапаткамі, або доўгіх шчупакоў, засмажаных  у галаве, звараных у сярэдзіне і печаных у хвасце. Рыбу фаршыравалі свінінай, свіней – індычацінай, індыкоў – рыбай. Фігуры з птушкі "да стварэння божага не падобныя" лічыліся наймаднейшымі і густоўнымі.

З цягам часу кулінарныя вычварэнствы, хоць і высокамастацкія, адышлі ў нябыт, але многія з рэцэптаў тых часоў замацаваліся ў беларускай кухні ажно да пачатку ХХ стагоддзя. Пра тое сведчаць тагачасныя кулінарныя кнігі "Літоўская гаспадыня" Ганны Цюндзявіцкай і "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай. 

Sputnik, 28 снежня 2018