Яечня па-цёркінску
Ключ старуха долго шарит,
Лезет с печки, сало жарит
И, страдая до конца,
Разбивает два яйца.
Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.
А. Т. Твардовский,
"Василий Теркин".
З яечні пачынаецца кулінарная кар'ера любой жанчыны. У некаторых, дарэчы, на ёй жа і заканчваецца. Але не будзем крытыкаваць гора-гаспадынь, лепш паразважаем пра гэтую няхітрую страву.
Сёння значная доля еўрапейцаў пачынае раніцу з яечні з беконам. А трывалае пастаянства, зразумела ж, надакучвае. Тым больш, калі ў вашай лядоўні захоўваецца нямала іншай смакаты. Зусім іначай на яечню глядзелі галодныя сяляне і змучаныя вайной салдаты. Для тых і для другіх яечня, ды яшчэ і з салам, была калі не мяжой усіх мар, то далікатэсам дакладна. Пакаштаваць такой стравы даводзілася хіба што ў свята. З многіх сучасных кухань яечню выжыў амлет з сырам і памідорамі. Хоць, мабыць, гэта зусім не несправядлівасць, а новае жыццё звыклай стравы. Цяпер яна прэтэндуе на лаўры сапраўднай арыстакраткі.
Грэцкія аладкі
Паміж дзвюх лаў пад абразамі
Туліўся стол з двума кастрамі
Аладак грэцкіх, як пампушак,
Ды хлеба з зайчыка краюшак.
Якуб Колас, "Новая зямля".
Магчыма, нехта і сёння гатуе такія блінцы ў сябе дома, але для нас, шчыра кажучы, гэта быў эксперымент з вялікай літары. Муку прыйшлося малоць з дапамогай млынка для кавы, а рэцэпт дадумваць самастойна, бо тэкст паэмы сакрэтаў яго не адкрывае. На выгляд страва атрымалася адменнай. Водар, які разносіўся па хаце, прымусіў усіх, хто быў дома, літаральна патрабаваць як мага больш аператыўнай дэгустацыі. Прыйшлося адмахвацца лапатачкай: "Пачакайце, яшчэ сфатаграфаваць патрэбна!". Дачакаліся! І ўзрадаваліся неверагодна: аладкі сапраўды цудоўныя.
Так што, вось і рэцэпт нацыянальнай беларускай стравы: паўшклянкі грэцкіх круп змалоць у млынку (альбо купіць муку ў краме, але тут вы рызыкуеце прапусціць значную частку працэсу прыгатавання), дабавіць адно яйка, паўшклянкі кефіру, па паўлыжачкі соды, солі і цукру. Смажыць як звычайныя аладкі — у масле. Смачна есці!
Зацірка
— З усіх бакоў апанавалі
яе дзеці — нямаведама,
хлопчыкі ці дзяўчынкі,
бо яны былі адзеты ўсе
ў доўгія да пят кашулькі...
Запішчалі яны ўсе ў адзін голас:
— Мамка зацільку гатуе!
З. Бядуля,
"Пяць лыжак заціркі".
Гэтая страва натхніла беларускага пісьменніка Змітрака Бядулю на напісанне апавядання. А калі не натхніла, то дакладна стала літаральна адным з герояў. Менавіта зацірку бядулеўская Агата гатуе для ўсёй сям'і.
Як відаць з цытаты, практычна ідылічная карціна, хоць у апавяданні гэтую падзабытую сёння страву сям'я есць з беднасці. Пад стрэхамі хат беларускіх сялян у пачатку ХХ стагоддзя зацірка паважалася за лёгкасць прыгатавання і, што немалаважна — нядрэнны смак. Сённяшні непатрабавальны гурман, магчыма, назваў бы яе банальным малочным супам, але гэта кардынальна розныя рэчы. Як свежазлоўленыя крабы і крабавыя палачкі.
У заціркі ёсць два базавыя кампаненты: малако і мука. Муку патрэбна насыпаць на талерку горкай і даліць крыху вады. Пасля рукамі перацерці муку з вадой, каб атрымаліся невялікія "галкі" з цеста, якія патрэбна варыць у падсоленым і падсалоджаным малацэ. Таксама ў зацірку можна дабавіць сметанковага масла, згушчанага малака ці вашых любімых сухафруктаў. Гэта ўжо сучасныя варыяцыі. Атрымліваецца цудоўная страва для лёгкага сняданку. Будзе больш каларытнай, чым усялякія іншаземнага вынаходніцтва ёгурты. Але самае цікавае ў зацірцы не гісторыя і нават не працэс прыгатавання. Вылоўліваць у малацэ мучныя "галкі" надта пацешна, сярод іх няма ніводнай аднолькавай. Гэта вам не розныя рожкі-зорачкі, якія колькі ні вылоўлівай, ні на што эксклюзіўнае не нарвешся.
Пажарскія катлеты
У Гальяни, иль Кальони,
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
А. С. Пушкин,
"Послание к Соболевскому".
Гісторыю пажарскіх катлет, верагодна, можна назваць першым прыкладам рускамоўнай схаванай рэкламы ў літаратуры. Аляксандр Пушкін дапамог страве з карчмы Пажарскага атрымаць вядомасць.
Яшчэ адной асобай, якой прыйшліся даспадобы пажарскія катлеты, быў Аляксандр І. Ён аднойчы спыніўся ў Пажарскага. А пасля таго, як пакаштаваў страву, прыгатаваную ягонай дачкой Дар'яй, падарыў ёй маёнтак і месца пры двары.
Каб прыгатаваць пажарскія катлеты, вазьміце 400 г курынай грудкі, белы хлеб, сметанковае масла і адно яйка. Спачатку прапусціце курыцу і размочаны ў малацэ хлеб праз мясарубку. У фарш дадайце соль, яечны жаўток і добра размяшайце. У сярэдзіну кожнай катлеты пакладзіце кавалачак сметанковага масла. Катлету патрэбна пакласці ў паніровачныя сухары. Цяпер можна смажыць. Гатуецца страва вельмі хутка, для яе не патрэбныя дарагія прадукты, таму яна цудоўна падыходзіць для візіту нечаканых гасцей альбо для капрызнага мужа, якому звычайныя катлеты смерць як надакучылі.
Кулеш
Валодзька толькі яшчэ больш насупіў бровы. Маці ж усё не траціла надзеі дамовіцца па-добраму:
— Я табе кулеш у чыгунку ў печцы паставіла. Смачны,
з малаком...
І. Мележ, "Людзі на балоце".
Гатаваць гэтую страву мы пачалі з недаверам. Галоўнае, таму, што ў ёй ёсць нелюбімыя многімі сёння прасяныя крупы. Але ж ад спробы яшчэ ніхто не паміраў.
Дык вось, паставіўшы рондалік з вадой на пліту і адмераўшы паўшкляначкі проса, мы пачалі чакаць. Вада закіпела, проса апынулася ў кіпні. Згодна з рэцэптам, у кулеш дадаюць колькі бульбін, зяленіва і зашкварваюць падсмажанымі на патэльні кавалачкамі мяса ці сала. Што і было зроблена. Калі да развараных круп дадалі ўсё вышэйпералічанае, страва пачала здавацца надта апетытнай. Пра нелюбімае проса ніхто не думаў. На смак атрымалася нешта накшталт сытнага супу-пюрэ. Якраз тое, што трэба падчас халоднага надвор'я, каб не змерзнуць і аднавіць сілы.
Дарэчы, замест прасяных можна выкарыстоўваць грэцкія ці кукурузныя крупы. Калі нехта ўпадабае, можна паспрабаваць прыгатаваць кулеш не на вадзе, а на малацэ.
Іна Касінец,
Ганна Гарустовіч.
Звязда
Кoличество переходов на страницу: 3592
| Версия для печати | Сообщить администратору | Сообщить об ошибке | Вставить в блог |
