Александр Чикилевский – шеф-повар минского   ресторана «Гвоздь». Член национальной гильдии шеф-поваров России, олимпийской сборной Беларуси по кулинарии, неоднократный победитель и призер республиканских конкурсов поварского мастерства, участвовал в составе белорусской сборной в кулинарной олимпиаде в Эрфурте (Германия), преподаватель Первой кулинарной школы-студии «Oede.by ». «Я начал готовить в шесть лет, – рассказал tio.by Александр. – Но интерес к белорусской кухне появился совсем недавно – всего пять лет тому назад. Как-то я перечитывал рецепты моей прабабушки и понял, насколько плохо я знаю нашу национальную кухню. Это нужно было срочно исправлять, я начал изучать и готовить».
___________________________________

Все считают, что белорусская кухня – это только бульба и сало. На самом деле, картофель в Беларуси появился только в ХVIII веке. В Россию его привез Петр Первый, лет через 15 картошка появилась и у нас. Но до этого ведь тоже люди что-то ели. Была спаржа, брюква, аир, – множество продуктов. И корни белорусской кухни уходят в историю ВКЛ. Неправильно считать, что наши национальные блюда – это ассортимент сугубо «сялянскага» стола. Настоящая белорусская кухня – это вовсе не деревенская еда! Хотя, понятно, что любая кухня берет корни в народном творчестве. Например, однажды итальянец Пиццеоло приготовил блюдо, похожее на блин, и дал попробовать его своей жене. Она оценила идею и вкус, и теперь пиццу «Маргарита» (так звали жену кулинара) готовят, пожалуй, в любой точке мира. Корни белорусской кухни – шляхетные. Мало кто знает, но в свое время у Радзивиллов работали лучшие кулинары Европы. И я не удивлюсь, если французы или итальянцы «одолжили» у нас некоторые рецепты изысканных блюд. А такие действительно были. Например, судак по-радзивилловски – очень трудоемкое, но вместе с тем вкусное блюдо. Или угорь, фаршированный мордой быка. Вообще было огромное количество рецептов, связанных с приготовлением дичи. Конечно, многие из них до нас не дошли. И получается, что китайскую, итальянскую или французскую кухню у нас знают лучше, чем национальную. Причин несколько. Во-первых, долгие годы существования Советского Союза, когда задавались такие стандарты еды, что все национальное просто уничтожалось. Во-вторых, очень мало хороших книг, посвященных белорусской кухне. Это «Ліцвінская гаспадыня» – издание, которое очень сложно достать, и «Наша страва» Алеся Белого –  вот две книги, где толково собраны наши национальные рецепты. Мне попадались на глаза и другие издания, где белорусские рецепты сопровождались такими ингредиентами, как соевый соус, майонез… Какой может быть соевый соус? Его не было в Беларуси! У нас использовали хрен, аир… В-третьих, насчет белорусской кухни много стереотипов: она представляется однообразной, очень сытной, тяжелой, жирной. И хотя это не соответствует действительности, получается, что на ее фоне итальянская выглядит изящнее, потому что менее калорийна. Здесь многое зависит от повара – как ты подашь это блюдо. Можно, конечно, на драники налить поллитра жира и сверху еще добавить сала, но ведь можно и подавать их с легким овощным соусом, красиво и изысканно. И потом, мы родились на этой земле, поэтому наш организм легче усваивает именно национальную пищу. Конечно, можно попробовать блюда средиземной кухни, попробовать японские суши, но постоянно питаться, к примеру, сырой рыбой неправильно. На это есть совершенно объективные причины. Настоящие суши готовятся из рыбы, которую поймали в четыре часа, а в шесть уже поставили на стол. А что происходит в Беларуси? Так как своей морской рыбы нет, ее поставляют из Москвы – на это уходит три-четыре дня. А сколько времени до этого она лежала в Москве, никто не знает… А когда она еще попадет на прилавок в Минске – тоже неизвестно… Японская кухня действительно популярна сегодня в Беларуси, я знаю, что многие повара достойно готовят, но сам лично предпочитаю только горячие японские блюда, сырую рыбу в Беларуси я не ем.

Очень часто я участвую в международных соревнованиях. Так вот, за границей белорусская кухня по-настоящему ценится. Совсем недавно я вернулся из России, где проходил Кубок Кремля. На конкурсе я представил фаршированную говядину с грибным соусом и картофельной бабкой. Жюри очень высоко оценило мою работу и похвалило именно за то, что я использую рецепты национальной кухни. В результате, домой я привез бронзовую медаль.

С чем на самом деле есть проблемы, так это с раскруткой нашей национальной кухни. Яркий пример, как нужно продвигать свой бренд, – это Литва. Казалось бы, совсем рядом с нами, а такая колоссальная разница в подходе. У них рестораны с национальной кухней чуть ли не на каждом углу. Они гордятся своими достижениями, своими особенностями, хотя их цепеллины – это наши колдуны, тушеная капуста – наш бигус. Но у нас почему-то хорошим и качественным считается только что-то заморское. Очень простой пример с белорусскими продуктами. Вообще наша мясная и молочная продукция – на третьем месте по качеству среди стран СНГ. Много раз приходилось слышать от московских коллег, что белорусская говядина ни чем не хуже, а иногда и лучше новозеландской. Но в белорусские рестораны это мясо не доходит. Мы имеем все по остаточному принципу, то есть не очень хорошего качества, поэтому сами зачастую вынуждены говядину заказывать в той же Новой Зеландии.

Я надеюсь, что национальные традиции, в том числе, и кухни, в Беларуси будут возрождаться. Например, сейчас некоторые агроусадьбы уже предлагают свои гостям попробовать белорусские блюда. Это, правда, чаще всего такой «сялянскі» вариант, но это также стоит демонстрировать туристам. Подобные рестораны существуют и в Италии, и в Испании. На белорусском фестивале «Мотальскія прысмакі» было много иностранцев. Итальянцы просто слюной давились, глядя на наши колбасы, которые, к слову, ничем не хуже знаменитой «мортаделлы». Так почему же нам не раскручивать свой гастрономический бренд? Мясная ножка из деревни Моталь, к примеру… Главное, чтобы наши повара хотели развивать белорусскую кухню, а сами белорусы активно поддерживали национальный бренд!

Александр Чикилевский
21 октября 2011
Туризм и Отдых

Версия для печати

Сообщить администратору

Сообщить об ошибке

Вставить в блог