Бурачны дзень, або Як зварыць беларускі боршч

Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць квасіць буракі і гатаваць з іх боршч па старадаўнім беларускім рэцэпце.

На двары кастрычнік і ўсё часцей пра сябе лёгкімі прымаразкамі нагадвае зіма. Працавітыя гаспадары ў гэтыя часы працягваюць парадкаваць добры ураджай, у тым ліку, і буракі.

Сімвал няудач і сямейных звад

Існуюць звесткі, што буракі як сталовую культуру пачалі вырошчваць у Вавілоне, Іране і Асірыі дзве тысячы гадоў таму. Паступова агародніна распаўсюдзілася па ўсім свеце, трапіўшы ў Старажытную Грэцыю і Рым, а адтуль у краіны Еўропы. Раней у ежу ўжывалі толькі лісце, а карняплодамі лячыліся, але з цягам часу і іх пачалі есці.

Цікава, што ў Грэцыі спачатку буракі лічыліся сімвалам няўдаліц і сямейных звад. Напрыклад, калі сужонцы часта сварыліся паміж сабой, то суседзі маглі прымацаваць да іх дзвярэй вянок з бураковага бацвіння, або калі хацелі з каго-небудзь пасмяяцца, то дасылалі ў якасці падарунка бурак. 

У Рыме ж, наадварот, стравы з гэтай агародніны лічыліся найсмачнейшымі. Рымскі імператар Ціберый патрабаваў, каб германцы плацілі даніну буракамі, што прывяло да іх шырокага распаўсюджання на Рэйне.

Жыхарам ВКЛ буракі таксама прыйшліся да смаку. У агароднікаў і цяпер гэта адна з самых любімых культур, якая абавязкова вырошчваецца як у малых, так і ў буйных гаспадарках. На гэты конт у народзе існавалі свае прыкметы і нават забабоны.

Напрыклад, лічылі, што пасеяць буракі трэба да цвіцення чаромхі, іначай яна "пойдзе ў ствол".

Цікава, што буракі — адзіны від агародніны, які не ядуць чэрві. Беларускія гаспадыні ведалі аб гэтым і, каб перадаць такую ўласцівасць рэдзьцы, бручцы, рэпе і асабліва капусце, закладалі іх насенне ў высвідраваны бурак і затыкалі дзірку, пакідаючы так на некалькі дзён да пасеву.

Як заквасіць буракі

У беларускай кухні шмат разнастайных рэцэптаў з буракоў і многія з іх вядомых амаль кожнай гаспадыні. Мала хто адмовіцца ад талеркі баршчу. Свае рэцэпты прыгатавання гэтай стравы маюць нашы суседзі рускія, палякі, літоўцы, украінцы. А як гатавалі боршч на Беларусі?

Кухня нашых продкаў: гатуем прыправы для непаўторнага смаку страў

Перш за ўсё трэба ведаць, што з даўніх часоў буракі  спажывалі як квашаныя, так і неапрацаваныя ці "салодкія".

Цяпер буракі амаль ніхто не квасіць паколькі з’явіліся новыя спосабы іх кансервацыі, хаця стравы з квашаных буракоў займалі значнае месца ў нацыянальнай кулінарыі. 

Аўтарка гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня" Ганна Цюндзявіцкая адзначала, што на кухні свежы расол з буракоў вельмі патрэбны для прыгатавання кіславатых соўсаў і супоў. Гэта дазваляе эканоміць віно і лімоны.

Каб заквасіць буракі, трэба іх вымыць, абчысціць, скласці ў драўляную кадку і заліць рачной або калодзежнай вадой так, каб яна пакрывала буракі. 

Кадку неабходна накрыць накрыўкай  і праз тыдзень ці два ў залежнасці ад тэмпературы памяшкання расол, які ў народзе і называлі баршчом, стане дастаткова кіслым. Выкарыстоўваць яго можна было ад восені да самых Калядаў, кожны раз даліваючы столькі вады, колькі было ўзята расолу.

Калі гаспадыні варылі што-небудзь у разведзеным вадой бурачным расоле, дадавалі ў яго некалькі буракоў для салодкага смаку.

Дарэчы, людзі раілі не квасіць капусту, буракі і агуркі ў маладзік, а рабіць гэту работу напрыканцы апошняй квадры.

"Абы Бог даў боршч ды кашу"

На пачатку ХХ стагоддзя ў кнізе "Рэчыцкае Палессе" этнограф Часлаў Пяткевіч пісаў, што "паляшук так любіць боршч, што есць яго амаль кожны дзень. На пытанне, што мы сягоння будзем есці? - гаспадыня найчасцей адказвае: "Боршч да кашу".

Паводле  Пяткевіча, боршч гатавалі з таго набору прадуктаў, які быў пад рукой у гаспадыні. Можна меркаваць, што кожны раз смак у гэтай стравы быў інакшы і таму яна не надакучвала. 

Квашаныя буракі рэзалі скрылікамі або брусочкамі і напаўнялі імі палову гаршчка, салілі, затым клалі мяса, сала, рыбу ці грыбы. Калі планавалі "закрасіць" боршч салам, алеем, сятанай ці канапляным малаком, то акрамя буракоў не клалі ў яго нічога.

Закрасы — прадукты, якія надаюць страве асноўны смак і спажыўнасць.

Атрыманую сумесь залівалі бурачным расолам і варылі. Падчас варкі расол выкіпаў і тады гаспадыні далівалі ў гаршчок такую ж колькасць гатаванай вады. Раілі не дадаваць сырой вады, паколькі буракі зацвярдзеюць.

Калі страву  "закрашвалі" салам, тады на патэльню клалі крыху жытняй мукі, расціралі яе лыжкай з салам і некалькімі лыжкамі жыжкі з баршчу і атрыманы соус вылівалі ў  боршч. Пры заскварванні алеем рабілі тое ж самае, толькі ў алей дадавалі дробна пакрышаную цыбулю.

Боршч са звычайных буракоў варылі такім жа чынам, толькі замест бурачнага расолу ў посныя дні дадавалі хлебны квас, а ў скаромныя сыроватку, якую назапашвалі з лета. Да буракоў часам дадавалі свежую капусту. Гэту страву гатавалі тады, калі не было квашаных буракоў.

500 г свініны
2 квашаныя буракі
1 цыбуліна
1 морква
0,5 шклянкі смятаны
0,5 кораня пятрушкі
0,5 кораня сельдэрэю
50 г сметанковага масла
1 ст лыжка мукі
Соль
Перац
Лаўровы ліст

Як гатаваць:

Вэнджаную або свежую свініну трэба парэзаць невялікімі кавалкамі, заліць халоднай вадой і паставіць на моцны агонь. 

Пасля таго, як вада закіпіць, зняць пену, пасаліць і варыць на невялікім агні, пакуль мяса поўнасцю не зварыцца. 

Тлушч, які выступае на паверхні трэба некалькі разоў знімаць – яго неабходна дадаць пры абсмажванні нарэзаных цыбулі, морквы, пятрушкі і сельдэрэю. 

Абсмажаную агародніну трэба дадаць да мяса незадоўга да канца варкі. Гатовы булён варта працадзіць.

Квашаныя буракі трэба нарэзаць саломкай або надраць на буйной тарцы і патушыць, заліўшы булёнам. Затым апусціць у адрыхтаваны булён, дадаць падсмажаную на масле і разбаўленую булёнам муку, перац, лаўровы ліст, даць баршчу трошкі пакіпець. Пры падачы на стол заправіць смятанай.

Sputnik, 13 кастрычніка 2018