"Увосень за стол просім!", або Сакрэт смачнага супу

Этнограф Ларыса Мятлеўская дае народную характарыстыку вадкім патравам і дзеліцца рэцэптамі шляхецкай кухні.

Згодна з народнымі традыцыямі ў мінулую нядзелю на Кузьмінкі ў некаторых мясцовасцях Беларусі святкавалі першую сустрэчу зімы, якая ўжо пачала нагадваць пра сябе прымаразкамі, а дзесьці і мокрым снегам.

З надыходам халадоў асабліва хочацца туліцца да цёплай печы і чакаць абеду, каб з’есці гарачай патравы. У вёсцы можна пачуць: "Патрава – вадкая страва", "Патравы зварыш: ці капусту, ці буракі", "Ці многа патраў варыш?", "У патраве гарох і пасоля, і куцці ўкінута", "Патрава ўкусная! – каб мне патравы трошкі...".

Супы гатуюць з самых разнастайных прадуктаў – мяса, птушкі, гародніны, рыбы, бабовых, мучных вырабаў і фруктаў. Для супоў з агародніны выкарыстоўваюць адвар з яе. Для мясных супоў выкарыстоўваюць булён з патрабясак (косткі, з якіх абрэзана мяса) і мяса, для рыбных – юшку, у якой варылася рыба, для грыбных – адвар ад грыбоў і г.д.

Большасць беларускіх вадкіх страў – і асабліва супы, булёны, поліўку – падаюць на стол гарачымі. Кажуць, што халодны суп забівае апетыт і не спрыяе добраму засвойванню арганізмам ежы. Спрыяюць страваварэнню прыемны смак і знешні выгляд гатовай стравы. Вялікая справа ведаць,якія спецыі, карэнне і зеляніну пасуюць да пэўнага віда супа і як іх трэба апрацаваць перад тым, як яны трапяць у гаршчок з варам. Агульныя кулінарныя правілы сведчаць, што большасць патраў спажываюць свежымі, і толькі насычаны мясны булён, як аснову для новага супу, дазваляецца гатаваць на два дні.

Вядома ж сяляне, шляхта і магнаты мелі рознае меню, і традыцыі спажывання вадкіх страў у кожнага былі свае. Так, да першай паловы ХХ стагоддзя ў сялянскай кухні падзелу ў стравах на першую, другую, трэцюю не было. Звычайна гаспадыня гатавала вялікі чыгун патравы, куды ў скаромныя дні клаўся кавалак мяса, рабрынкі ці каўбаса. Варыва заўсёды было густым, бо яно складала галоўную дзённую ежу вяскоўца. Гаспадыня, запрашаючы да стала, прапаноўвала не наліць, а "насыпаць" у талерку супу. Рэдкую, без гушчы, поліўку хоць і любілі пасёрбаць, але хутчэй з бульбай або кашай у дадатак. З насмешкай казалі: "Ад поліўкі ножкі тоненькі".

Інакшая справа – шляхецкая кухня. Тут заўсёды высока цанілі майстэрства кухара і абед са смачным супам.

Вінцэнта Завадская, аўтарка адной з першых беларускіх кулінарных кніг "Літоўская кухарка", у раздзеле аб прыгатаванні супоў пісала:

"Паколькі суп – першая страва на любым абедзе і служыць для таго, каб страўнік падрыхтаваўся да прыёму іншай ежы, то яго трэба гатаваць старанна і з розумам. Суп мусіць быць карысным і пажыўным і добра спалучацца са стравамі, якія будуць падавацца пасля яго. Суп павінен узбуджаць апетыт і спрыяць страваванню.

Каб суп быў насычаны па смаку і празрысты на выгляд, яго трэба варыць спачатку на моцным, а потым на слабым агні: у адваротным выпадку вадкасць занадта выпарыцца, пагоршыцца смак і колер супу. Найсмачнейшы булён атрымліваецца з ялавічыны, цяляціны, курыцы ці індыка. Варыць яго трэба ў паліванай каструлі".

А вось як варылі булён з ялавічыны ў ХІХ стагоддзі ды і іншыя цікавыя супы.

1,25 - 1,5 кг ялавічыны,

1-2 цыбуліны,

2-3 морквіны,

1-2 карані пятрушкі

0,5 караняплода сельдэрэю,

0,5-1 парэй,

зеляніна пятрушкі,

2 яйкі,

соль.

Як гатаваць.

Калі жадаеце атрымаць моцны, канцэнтраваны булён, мяса трэба браць з разліку 400 г на чалавека; для больш лёгкага булёну дастаткова 200 г мяса на чалавека. Найлепшае мяса для булёну – сцягняк ці лапатка.

Чыста вымыць мяса ў гарачай вадзе, заліць халоднай і варыць 15 хвілін, пастаянна здымаючы шумавінне. Выняць мяса, апаласнуць, булён працадзіць і зноў варыць у ім мяса, дадаўшы карэнне, спачатку на моцным, а пасля на слабым агні.

Калі мяса згатуецца, адставіць булён. Астудзіць, дадаць 2 узбітыя бялкі і зноў награваць на слабым агні. Калі бялкі зацвярдзеюць, працадзіць булён праз марлю. Такім чынам ён ачысціцца і стане празрыстым.

Можна абысціся і без дадавання бялкоў, падчас прыгатавання звяртаючы ўвагу на тое, каб булён не кіпеў занадта моцна і не "збег".

У гэтым выпадку страва будзе мутная і нясмачная. Саліць булён трэба адразу пасля шумавання, а перш чым пакласці цыбулю, яе трэба падпячы на блясе.

Такі булён часта выкарыстоўвалі як аснову для прыгатавання разнастайных супоў. Але маглі падаць і як самастойную страву з рознымі дадаткамі. Так, у булён можна было пакласці скрылік лімона або адваранага і нарэзанага кубікамі цялячага ці барановага мозга з патрабясак. З таго самага мозга рабілі мазгавыя паштэцікі і разам з грэнкамі з падсушанай булкі падавалі да булёну. Таксама цудоўным дадаткам да гэтай вадкай стравы былі рассыпістая рысавая каша з маслам або мучныя клёцкі. На аснове гэтага булёну, напрыклад, можна прыгатаваць вельмі смачныя супы з сельдэрэю і квяцістай капусты.

вялікая жменя лісця салеры,

1 ст л масла,

3 ст л мукі,

1,5 шклянкі смятаны,

0,5-1 лімон.

Як гатаваць.

Прыгатаваць булён з ялавічыны (гл. вышэй). Кавалак масла моцна разагрэць. Дадаць у яго накрышанае лісце салеры, муку, і ўсё разам падсмажыць. Уліць смятану, трохі лімоннага соку або іншай натуральнай кіслаты, развесці булёнам і гатаваць на невялікім агні.

Працерці праз сіта і яшчэ раз закіпяціць перад падачай на стол.

для булёну:

1,25-1,5 кг ялавічыны,

1-2 цыбуліны,

1 морква,

1 корань пятрушкі,

0,5 карняплода салеры,

1 парэй,

2 яечныя бялкі,

соль.

для супу:

2-3 галоўкі квяцістай капусты,

2-3 яечных жаўткі,

2 ст л масла,

1 ст л мукі,

1 фр булка (багет),

0,5 ст вяршкоў.

Як гатаваць.

Прыгатаваць булён. Квяцістую капусту ачысціць, разрэзаць на кавалкі і адварыць у падсоленай вадзе. Некалькі самых прыгожых кавалкаў пакласці ў супніцу, астатнія працерці праз сіта, дадаць муку, падсмажаную з маслам, і ўсё гэта ўліць у булён, размяшаць, закіпяціць і працадзіць. Заправіць булён жаўткамі, моцна ўзбітымі з вяршкамі. Падаць з грэнкамі.

Ды каб ужо канчаткова зрабіць сабе свята, прыгатаваўшы такую смакату, зазірніце ў бабулін сервант і, магчыма, там вы адшукаеце сталовы сервіз з вялікай супніцай!

Проша да столу і смачна вам есці нашы стравы!

Ларыса Мятлеўская
Sputnik, 20 лістапада 2021