Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты
Вкус сыра приятный кисломолочный, он может быть несоленый и в меру соленый (до 2% соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.
Сыр изготовляется жирный (20% жира) и нежирный (из смеси обезжиренного молока и пахты); влажность первого 59%, второго - 70 %.
Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.
Сыр поступает в продажу в свежем виде. Масса его 0,5 - 1 кг.
Клинковый сыр готовят следующим образом: кислое цельное молоко
оставляют при комнатной температуре на 12—14 ч для образования плотного
сгустка, который разрезают на несколько кусков.
Посуду со сгустком помещают в теплую воду (50— 55°С) или в теплую, но
не горячую духовку и выдерживают до тех пор, пока сгусток не уплотнится.
Полученный таким образом сгусток помещают в клинообразный полотняный мешок и подвешивают для стекания сыворотки.
Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязывают и помещают между двумя досками.
На верхнюю доску ставят груз массой 5—7 кг, через 2 ч его увеличивают до 15 кг. Прессование продолжают 6—8 ч.
Спрессованный сыр вынимают из мешков, трижды
натирают солью через 12—14 ч. При этом сыр становится более плотным.
Для того чтобы оплавить поверхность сыра, его опускают на 2—3 с в
кипящую воду.
| Версия для печати | Сообщить администратору | Сообщить об ошибке | Вставить в блог |
