Табакерка на абед, або Як гатаваць порхаўкі

У народзе кажуць: "Не кідай у боршч мяса, бо грыб — лепшая закраса". Беларускую кухню цяжка ўявіць сабе без грыбоў. Бадай у кожнай гаспадыні ў любую пару года можна знайсці розныя грыбныя прыпасы. Ні расліна і ні жывёла — яны з даўніх часоў прыцягвалі да сябе ўвагу чалавека.

Згодна з паданнямі, грыбы з'явіліся, дзякуючы святому Пятру. У даўнія часы ён хадзіў па зямлі разам з Хрыстосам. Пятро насіў у торбачцы пасілак і аднойчы, моцна прагаладаўшыся, укінуў у рот кавалачак хлеба. Але праглынуць яго не паспеў, паколькі Хрыстос  звярнуўся да яго з пытаннем, што яшчэ добрае для людзей можна зрабіць. Збянтэжаны Пятро выплюнуў на зямлю той хлеб і з яго пачалі расці грыбы.

У розныя часы ў розных мясцінах ядомымі лічыліся розныя грыбы. Напрыкад, апенькі, вядомыя з XVII стагоддзя, елі і назапашвалі далёка не паўсюдна.

Беларусы ў далёкім мінулым таксама ўжывалі ў ежу невялікую колькасць грыбоў: глызнікі або баравікі, абабкі, асавікі або чырвонагаловікі, маслякі, казлякі, а таксама апенькі, радоўкі, зялёнкі і сыравежкавыя грыбы.

Каб пакаштаваць які-небудзь новы грыб, нашы продкі на Віцебшчыне на дапамогу клікалі ката. Вусаты дэгустатар еў грыбок абавязкова з салам: калі яму не стала дрэнна і кот прасіў такога пачастунку яшчэ раз, грыбы лічылі прыдатнымі і для сябе.

Порхаўкі раней таксама знаходзіліся ў спісе неядомых грыбоў. Дзеці выкарыстоўвалі іх для забавы: калі наступіць на шэра-карычневы шарык, з яго пойдзе руды дымок.

Лічылася, што ад порхаўкі няма ніякай карысці, таму нават пра некаторых людзей казалі "карысці як з порхаўкі".

Тым не менш, порхаўка — адзін з самых старажытных грыбоў. Іх бліжэйшыя сваякі ўжо былі на нашай планеце 130 мільёнаў гадоў таму ў мезазойскую эру і захаваліся дагэтуль у Казахстане і Сярэднеазіяцкіх краінах.

У розных рэгіёнах Беларусі порхаўка мае шмат назваў — пампуха, вароні сыр, пухоўка, шыптуха. Безліч назваў мае маленькі грыб, у кожным рэгіёне ў яго па некалькі цікавых мянушак.

Да порхавак у Беларусі адносяцца тры сямействы:  порхаўкі — 6 відаў, галавачы — 6 відаў, порхаўка гіганцкая — 1від, вага якой можа дасягаць 9 кілаграм, а ў дыяметры могуць дасягаць амаль метар. Усе гэтыя грыбы ядомыя ў маладым узросце, пакуль мякаць белая. Атрутных сярод гэтых грыбоў няма, а сустрэць іх можна не толькі ў лесе, але нават у полі і ва ўласным садзе.

З даўніх часоў порхаўкі выкарыстоўвалі як лекавы сродак. Свежую мякаць прыкладвалі да раны, каб зменьшыць боль. У шэрагу краін дагэтуль існуе трывалае народнае перакананне ў прафілактычных і супрацьпухлінных якасцях порхавак. У Вялікабрытаніі імі лечаць воспу, крапіўніцу і ларынгіт.

Навуковая медыцына з галавача гіганцкага атрымала рэчыва мукапратэін, якое дапамагае лячыць адну з форм саркомы, а таксама антыбіётык кальвіцын, які прыпыняе развіццё лейкіміі.

Карысныя порхаўкі і пры ўжыванні ў ежу. Да прыкладу знакамітыя баравікі ўтрымваюць у сабе 5,39% бялкоў, а порхаўкі — 7,23%.

Акрамя беларускай кухні стравы з порхавак вядомы італьянскай, французскай, бельгійскай і швейцарскай кухням.

Перш чым гатаваць порхаўкі, неабходна зняць з іх абалонку. Грыб трэба памяць у руках як варанае яйка, абалонка патрэскаецца і лёгка знімецца. У некаторых грыбаў абалонка здымаецца лёгка і так, а шыпаваную порхаўку ўвогуле не чысцяць.

Зняць з порхавак верхнюю абалонку, памыць, падсушыць, парэзаць на лустачкі або кубікі і смажыць у гарачым масле 15 хвілін, часта памешваючы. Пасля гэтага паставіць даходзіць да гатовасці ў негарачую духоўку.

Тым часам на скавародцы разагрэць масла, пакласці ў яго дробна пакрышаную цыбулю, пасаліць і смажыць да мяккасці. Затым уліць смятану і пратушыць. Атрыманым соусам поліўкай трэба заліць грыбы. Пры жаданні добра дадаць крыху чорнага перцу.

Страву можна есці як гарачай, так і халоднай.

Смача есці! Але памятайце, што грыбы не ядуць людзі з хворым страўнікам, таму "чаго не ясі, таго ў губу не нясі"!

Ларыса Мятлеўская
Sputnik, 17 жніўня 2018